Por dois anos, Rasmus Dinesen viveu o sonho de um foodie. O cineasta dinamarquês viajou pelo mundo, entrevistando 15 chefs com estrelas Michelin, incluindo René Redzepi, Alain Ducasse e Andoni Aduriz para pintar um retrato de suas vidas, suas ambições e aprender tudo o que podia sobre os restaurantes mais artísticos e sofisticados do planeta.. O filme resultante, Michelin Stars - Contos da cozinha , é uma meditação sobre comida, fama e fortuna, e será exibido oficialmente em 23 de setembro no Festival Internacional de Cinema de San Sebastián. O toque leve de Dinesen deixa os chefs e suas criações estrelarem. "É apenas comida, mas estou tentando dar algo mais do que isso", diz ele.
O diretor parou de aproveitar um dos últimos dias de verão da Dinamarca em sua casa de férias, 90 minutos ao norte de Copenhague, para conversar com a Best Life sobre convencer 15 chefs de classe mundial a participar de um documentário, obtendo acesso à organização altamente secreta da Michelin, e o verdadeiro valor de uma estrela Michelin. E para uma cobertura cultural excelente, não perca nossas perguntas e respostas com Michael David-Stahl, estrela de Narcos .
Fale comigo sobre logística. Como isso aconteceu? Quem foi o primeiro chef a concordar?
Na Dinamarca, temos Noma e René Redzepi, e Rasmus Kofoed, que conseguiu o Geranium, o primeiro restaurante de três estrelas aqui. Fiz um filme sobre Kofoed, quando ele ganhou o Bocuse d'Or em 2011. Esses dois foram os primeiros com quem conversamos. Então, os dois produtores e eu nos sentamos e perguntamos: 'Quais restaurantes seriam bons?' Mugaritz na Espanha. Como queríamos ir a Tóquio, conversamos com pessoas que conheciam a cena do restaurante no Japão. Conversamos sobre um restaurante clássico em Paris. Encontramos Alain Ducasse e Guy Savoy. Ambos são lendários, na faixa dos 60 anos. Eles são dois dos chefs mais velhos do filme. Anos atrás, fiz uma série sobre chefs Michelin voltados para o mercado escandinavo. Fomos a Nova York porque há muitos chefs dinamarqueses em Nova York. Quando estávamos lá, descobrimos o Eleven Madison Park. Pedimos para eles participarem do filme.
Alguns dos chefs disseram que não. Não me lembro quais, no entanto.
Como você conseguiu acesso à organização Michelin? Parece secreto.
Isto é. Nós não entendemos isso nós mesmos. Eles apenas disseram: "Bem, isso é legal. Queremos fazer parte". Michael Ellis é o nome dele. Nós o conhecemos em Estocolmo quando o Guia Michelin foi lançado e depois o encontramos em Copenhague no ano seguinte. Cada uma dessas entrevistas durou uma hora e meia. Foi aí que conseguimos as filmagens.
Você ficou surpreso que a Michelin disse que sim?
Esperávamos, é claro, mas ficamos surpresos. O mais engraçado é que muitas pessoas falam sobre como você nunca sabe como a Michelin se sai e como avaliam os restaurantes, mas Ellis conta tudo sobre o que e como elas são medidas. A identidade dos inspetores ainda é secreta, mas ele fala muito sobre como eles funcionam. Nós realmente entramos nesses detalhes, sobre as métricas e o que eles querem ver.
O que as pessoas precisam saber sobre comer em um restaurante com estrela Michelin?
Alguns são muito formais e outros são casuais, mas o mais importante é acompanhar a vibe, seguir a jornada. Às vezes, pode levar de três a quatro horas para comer, então é só aproveitar as refeições, os pequenos pratos que você come.
O que você acha do sistema Michelin?
É o guia mais antigo que existe. Claro, talvez seja um pouco antiquado, mas está tentando ser mais moderno. Isso leva tempo. Leva tempo para mudar um estilo muito antigo, mas está acontecendo agora. A Escandinávia não era nada antes em termos de restaurantes e chefs, e agora tem muito. A Michelin precisa se adaptar a isso. Na Escandinávia, trata-se mais de alimentos sem gordura, muito peixe e muitos vegetais. De alguma forma, esse é um novo estilo no mundo da boa comida.
O que os chefs realmente pensam sobre o Guia Michelin?
No filme, o crítico de comida espanhol diz que os chefs não querem falar mal do guia. Eu entendo essa perspectiva. Se você falar mal do guia, talvez não consiga estrelas. Nenhum chef dirá: "Eu não quero três estrelas". Claro que eles querem três estrelas. É uma grande honra, e existem apenas 120 restaurantes no mundo que têm três estrelas. Mas eles também são legais. A maioria dos chefs que conhecemos tem um relacionamento bastante descontraído com o guia e as estrelas.
Você se preocupa em glorificar os chefs ou com a política de gastar US $ 200 ou mais em uma refeição?
Da perspectiva deles, não acho que os chefs pensem que isso seja caro. Os produtos, as pessoas, as horas e a quantidade de tempo que você está sentado comendo - para eles, é totalmente normal que custe o que faz. Quando os chefs não estão trabalhando, estão conferindo os outros restaurantes Michelin ao redor do mundo. É o que eles fazem.
Qual a melhor refeição que você comeu?
Eu não posso dizer uma melhor refeição, mas eu comi uma lagosta em Azurmendi em Bilbau que foi incrível, e eu peguei aspargos no Eleven Madison Park que eram diferentes de tudo que já comi antes. Foi uma jornada incrível por dois anos, aprendendo sobre técnicas e tentando entender como o sabor pode ser como é.
Como estão suas habilidades culinárias?
Eles são muito bons. Não é do estilo chef, mas definitivamente sou como ser um chef melhor depois de fazer este filme.
Qual é o melhor prato que você faz?
Eu não sou tão chique. Não tenho um prato em particular que seja o melhor. Eu simplesmente amo comida. Toda comida.
