Glúten, uma combinação de proteínas na farinha de trigo, absorve o líquido para formar cordões elásticos que capturam o vapor e o dióxido de carbono criado pela levedura, ajudando os produtos cozidos a subir. Ele também faz os produtos cozidos mais chewier. A farinha de glúten elevado contém mais proteína do que a maioria das farinhas de trigo.
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Como é usado
Farinha de alto teor de glúten, feita a partir de trigo duro de primavera, mede 13 a 14. 5 por cento de proteína em peso, em comparação com 10 a 11 por cento para farinha para uso geral. As padarias comerciais utilizam farinha de alto teor de glúten para criar produtos cozidos com chewy, como pães artesanais, pizza e bagels. Eles também combinam com farinhas de glúten mais baixas para produzir produtos como o pão de centeio mais leve.
Onde obtê-lo
Como a maioria dos padeiros domésticos não usam farinha especificamente designada como farinha de glúten alto, raramente a encontrará em uma mercearia regular. Você pode encomendá-lo de forma especial a algumas lojas que vendem ingredientes para assar. Ou apenas use farinha de pão, que está amplamente disponível. Também é feito de trigo duro e de alta proteína e tem um teor de proteína que é de 12 a 13 por cento.
