O trigo de moagem para farinha é um processo laborioso, mas produz farinhas com conteúdo de glúten variado. O glúten tem recuado e esticar propriedades, dando estrutura aos seus produtos acabados. A diferença entre o uso de farinha de pão e farinha de glúten elevado determinará se você acabar com um croissant escamosa ou um rolo que dá à sua mandíbula um treino. Adicionar líquidos, açúcar, ovos e fermento à farinha é uma questão de ciência, como é a temperatura da sua cozinha e do seu forno.
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Conteúdo de proteína
A farinha de pão é feita de trigo duro - trigo de primavera vermelho duro ou trigo de inverno vermelho duro. A farinha de alto teor de glúten é tipicamente feita de trigo duro de primavera vermelha. O trigo duro cultivado em climas frios, como o trigo usado para fazer farelo de alto teor de glúten ou de alta proteína, é maior em proteína do que o trigo de inverno duro usado para farinha de pão. A farinha de pão é de 11,5 a 13. 5 por cento de proteína, enquanto a farinha de alto teor de glúten é 13. 5 por cento a 14. 5 por cento de proteína. À medida que o teor de proteína ou a qualidade da proteína na farinha aumenta, a capacidade da farinha para formar glúten também aumenta, de acordo com Shirley Corriher, autora do livro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking". "
Glúten
O glúten, uma molécula de estrutura, é uma proteína compósita que se forma quando as proteínas glutenina e gliadina são misturadas com água e agitadas, fermentadas e fermentadas. Glutenin permite que sua massa recue, ou volte a moldar após ter sido amassada e puxada. Gliadin aumenta a capacidade da sua massa para ser esticada. A farinha de pão é melhor para croissants, massa de levedura doce e rolos macios. A farinha de alto teor de glúten é melhor para bagels, pãezinhos duros e pizzas de crosta fina, pães que exigem o mais alto grau de força e estrutura.
Bromato de potássio
O bromato de potássio é um aditivo alimentar freqüentemente adicionado às farinhas de alto teor de glúten, aumentando a força do glúten. Isso significa que a massa pode ser esticada mais sem quebrar. O bromato de potássio demonstrou causar câncer em ratos, de acordo com o Escritório da Califórnia de Avaliação da Perda de Saúde Ambiental. Leia o rótulo da sua farinha ou pergunte ao seu padeiro se o bromato de potássio for usado porque esta substância não foi banida nos Estados Unidos. Em vez disso, a FDA apenas encorajou os padeiros a parar de usá-lo, de acordo com uma ficha informativa do rei Arthur Flour.
Grânulos de amido
Amido é outra molécula de construção de estrutura em farinha. O amido absorve água. Os grânulos de amido são danificados durante o processo de moagem. Os grânulos de amido danificados absorvem ainda mais água. A farinha de alto teor de glúten tem grânulos de amido mais quebrados do que a farinha de pão. A massa feita com farinha de alto teor de glúten precisa de uma maior quantidade de água em comparação com a massa usando farinha de pão.
