A emulsificação é um processo pelo qual você mistura dois líquidos que normalmente não misturam bem juntos. A emulsificação de gorduras permite que você misture com substâncias à base de água, o que tem importantes implicações para o cozimento e a digestão. Para emulsionar gorduras, você precisa de substâncias como sais biliares ou outros compostos que ajudem a conectar a gordura e a água.
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Propriedades hidrofóbicas e hidrófilas
O ditado "óleo e água não se misturam" baseia-se nas características das interações hidrofóbicas versus hidrofílicas. As gorduras são hidrofóbicas, o que significa que elas parecem evitar a água e, em vez disso, formam glóbulos grandes quando misturados com um líquido à base de água. No entanto, isso acontece não porque as moléculas de gordura evitam ativamente a água, mas porque as moléculas de água preferem unir-se umas com as outras e não com as gorduras. A água é uma molécula "polar", e as gorduras são "não-polares", explica a Sociedade Internacional de Complexidade, Informação e Design. As moléculas polares preferem unir-se com outras moléculas polares.
Emulsificação
Emulsificação de gordura significa que você muda o meio ambiente para que as moléculas de gordura e água possam se misturar mais facilmente. Normalmente, isso requer que você adicione um composto, conhecido como um emulsionante, que pode servir como ponte entre as moléculas de gordura e água. Os emulsionantes tipicamente têm uma extremidade que é polar e uma extremidade que não é polar. Os emulsificantes podem ser encontrados em claras de ovos, mostarda, gelatina e leite desnatado. Eles são importantes para fazer maionese e outros alimentos que combinam gorduras e líquidos à base de água.
Emulsificação e digestão
A emulsificação de gorduras também é uma parte crítica da digestão. A maior parte do fluido em seu trato digestivo é à base de água, então, quando você usa gorduras, eles tendem a formar grandes glóbulos nos intestinos. Quando a gordura está em grandes glóbulos, é difícil para as enzimas no seu aparelho digestivo quebrar as gorduras alimentares. Grandes glóbulos de gordura também são mal absorvidos pelos intestinos. Como resultado, seu corpo usa um emulsionante conhecido como bile para quebrar esses glóbulos gordurosos.
Bile
Os ácidos biliares ou os sais biliares são produzidos pelo fígado e armazenados na vesícula biliar. Quando você come uma refeição com gordura, a bile é liberada de sua vesícula biliar em seu trato digestivo. Bile tem dois lados. Um lado da bile é hidrofóbico, e o outro lado é hidrofílico. Bile é constituído por uma molécula de esteróides, que vem do colesterol, e uma pequena cadeia lateral que tem seções hidrófilas.
