Nitratos, compostos naturais que consistem em oxigênio e nitrogênio, são encontrados em solo, água e uma série de alimentos, como vegetais. Os próprios nitratos não são prejudiciais. Carnes curadas podem conter nitratos como conservantes. Uma vez comido, os nitratos se convertem em nitrito. Os nitritos podem combinar com aminas, produtos de degradação de proteínas em carnes, para formar nitrosaminas, substâncias potencialmente nocivas. O ácido ascórbico deve ser adicionado aos alimentos nos Estados Unidos que utilizam nitrato de sódio, pois diminui a formação de nitrosamina.
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Aumento do Risco de Câncer
As nitrosaminas que se formam em carnes curadas causaram câncer em animais em vários estudos, de acordo com a Agência de Substâncias Tóxicas e Registro de Doenças. Os cânceris mais comumente associados com nitrosaminas incluem câncer de bexiga, esôfago, nasofaringe e próstata, bem como linfoma não-Hodgkin, afirma a organização. As nitrosaminas também podem aumentar o risco de desenvolver câncer colorretal e estomacal. Câncer do sistema nervoso central, coração, tireóide e rim também foram produzidos em estudos com animais, o Programa Internacional de Relatórios de Segurança Química.
O bacon de fritura bem feito cria mais nitrosaminas, na maioria das vezes nitrosopirrolidina ou, menos comumente, dimetilnitrosamina, do que não cozinhá-lo também ou microondas. Gotejamento de gordura em brasas quando as carnes contendo nitrato são assadas pode produzir benzopireno, uma substância cancerígena que pode ser transportada na fumaça e depositada de volta na carne. Embora numerosos estudos em animais indiquem que as nitrosaminas possuem propriedades cancerígenas, estudos humanos são necessários.
Alterações cromossômicas
Em estudos com animais, a administração de vários tipos de nitrosaminas carcinogênicas conhecidas em animais produziu mutações genéticas e anormalidades cromossômicas, de acordo com o IPCS. Se essas mesmas alterações afetam os seres humanos não foram adequadamente estudadas.
Mudanças Teratogênicas
Em estudos com animais, alguns tipos de nitrosaminas causaram defeitos congênitos, bem como aumento da perda de gravidez, informou o IPCS. Estudos para determinar os efeitos dos humanos estão faltando.
