O glúten vital de trigo - a proteína natural encontrada no trigo - aumenta a proteína dietética e preenche um papel essencial no cozimento. A maioria das pessoas pode consumir glúten de trigo sem pensar duas vezes, mas se você tem doença celíaca, uma alergia ao trigo ou você é sensível ao glúten, você precisará manter o glúten de trigo vital fora de sua dieta. Outras proteínas e gengivas proporcionam qualidades semelhantes. O substituto que você escolher depende de como você o usa.
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Xanthan Gum
A goma de xantano, que é produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, é um bom substituto para o cozimento sem glúten. O glúten adiciona elasticidade e força à massa. Também atrapalha o gás, o que faz com que a massa suba e melhore a textura no produto final. Xanthan gum duplica todos os efeitos do glúten. Use cerca de 1/2 colher de chá de goma de xantano para cada copo de farinha quando estiver cozinhando pães rápidos e 3/4 de colher de chá por xícara de farinha para massa de levedura, recomenda o Colorado State University Extension. Substituir o glúten no cozimento não é uma ciência exata, no entanto, então você pode precisar de até 1 colher de chá de goma xantana por copo de farinha.
Guar Gum
A goma de guar vem de carboidratos complexos dentro da semente da planta de guar. A capacidade da goma de guar para evitar a cristalização em alimentos congelados, como sorvete e adicionar espessura a sopas e produtos lácteos torna um aditivo favorito em alimentos produzidos comercialmente. Como a goma de xantano, ela contribui com força, umidade e volume em produtos cozidos, mas a goma de guar não oferece muita elasticidade. Por esta razão, a goma de xantano é uma escolha melhor para produtos à base de fermento. Use cerca de 1/2 colher de chá para 1 colher de chá de goma de guar para cada copo de farinha.
Ovos multifuncionais
Os ovos adicionam proteínas de alta qualidade à sua dieta. Um grande ovo tem 6 gramas de proteína, ou 13 por cento do valor diário baseado no consumo de 2 000 calorias por dia. Você pode eliminar toda a gordura e colesterol se você usar claras de ovo, e você ainda terá 4 gramas de proteína de uma clara de ovo. Os ovos ligam os ingredientes e estabilizam a estrutura dos produtos assados. As proteínas dos ovos também atrapalham o ar durante o cozimento, o que ajuda a aumentar a massa. Os ovos inteiros são melhores para o cozimento sem glúten porque as gorduras da gema contribuem com a umidade e textura.
Pó de proteínas
Se você usa glúten de trigo vital como fonte de proteína, vá com proteína em pó como substituto. A maioria dos pós de proteína contém 20 a 24 gramas de proteína por colher, que é cerca de 1/4 xícara de pó, informa a Universidade de Michigan. Os pós de proteínas são versáteis e fáceis de trabalhar em sua dieta. Você pode misturar pó não aromatizado ou com baunilha em iogurte, aveia, panquecas, hambúrgueres ou uma xícara de café. Comece com uma pequena quantidade de pó e adicione mais até chegar a um sabor saboroso e consistência.Os pós de proteínas podem substituir uma farinha em produtos cozidos, e o pó de proteína de soro de leite melhora a textura e a umidade. Caso contrário, eles não substituem glúten de trigo vital em assar. Se você é intolerante à proteína de trigo, verifique os rótulos de proteína em pó para garantir que o glúten de trigo não seja um ingrediente.
