Eu dominei a arte de cozinhar peru, uma empresa que já dura três décadas e envolveu cerca de 750 aves. Mas foi exatamente por isso que fundei a Cook's Illustrated em 1980 - para responder a perguntas como: "Por que a Turquia seca?" "O que torna o gumbo separado?" "Por que a massa de torta é dura uma vez, mas macia e escamosa na próxima?" Uma rápida visita ao set de America's Test Kitchen o convenceu de que buscávamos essas perguntas com um fervor implacável pelo objetivo, e não pelo subjetivo nas artes culinárias. Empregamos 35 cozinheiros de teste que, na maioria dos dias, passavam horas misturando, refogando e picando, enquanto 22 fornos e 45 queimadores aqueciam seus esforços. Você também veria pranchetas, folhas de classificação e lápis afiados em todos os lugares. "Vocês não cozinham com o coração", disse um espectador uma vez, "você cozinha com o cérebro!" Eu cobicei essa acusação.
Embora minha busca pelo peru assado perfeito tenha sido a força motriz da fundação da cozinha de teste, mais de 20 anos de assados lentos, altos assados, desossados e recheados, grelhados, fumados, fritados e perus me deixaram insatisfeito. Em seguida, encontramos uma receita no The Food of Portugal, de Jean Anderson, que pedia salmoura antes de assar. Como logo descobrimos através de nossos testes, salgar o pássaro ou embebê-lo em água salgada, não fez com que a carne absorvesse mais água do que um pássaro embebido em água comum, mas o peru não perdeu a água durante a torrefação. Aprendemos que o sal desnatura a proteína na carne, fazendo com que ela forme uma teia que retém e retém a água. (Se você tem pressão alta, não tenha medo: você deve limitar sua ingestão de sódio a 1.500 miligramas por dia, e uma porção de peru com salmoura terá menos de 500 miligramas.) Depois de mais testes, decidimos por uma solução salina de metade uma xícara de sal por galão de água.
Como em muitos anos anteriores, o peru da família Kimball deste ano virá de um fazendeiro vizinho que cria apenas três pássaros anualmente, e eles sempre são chamados de Ação de Graças, Natal e Páscoa. Minha esposa, Adrienne, e eu passaremos a maior parte do dia cozinhando da adega - batatas, chalotas, alho e maçãs; tortas de maçã, abóbora e nozes; fazer massa para os rolos da Parker House; e preparar molho de cranberry, caçarola de batata-doce e feijão verde. O ingrediente principal, nosso peru assado com salmoura, sairá como sempre - perfeitamente macio e úmido. Veja como fazer isso, em oito etapas fáceis. E para encontrar ótimas maneiras de manter a forma durante a temporada de férias, aqui estão 33 maneiras de permanecer na vida por toda a vida.
Ingredientes:
- 1 peru (12 a 22 libras), lavado completamente; reserve miudezas e pescoço se estiver fazendo molho
- 4 colheres de sopa. manteiga sem sal, derretida
- Sal de mesa
Instruções:
1 Prepare
Encha uma panela grande ou um balde limpo com 2 litros de água fria. Aves maiores podem exigir 3 litros. Dissolva 1/2 xícara de sal de mesa por galão de água. Adicione a Turquia e leve à geladeira por 12 a 14 horas.
2 Calor
Ajuste a grade do forno para a posição mais baixa. Para um pássaro de 12 a 18 libras, aqueça o forno a 200 ° C. Se você estiver assando um pássaro de 18 a 22 libras, aqueça o forno a 425 ° F. Enquanto isso, forre um rack V grande com papel alumínio resistente e use uma faca ou espeto para fazer 20 a 30 furos no papel alumínio. Coloque o rack V em uma assadeira grande. Se você estiver relutante em girar um pássaro tão grande no meio da cozedura, não forre o V-rack com papel alumínio: em vez disso, asse o pássaro com o peito para cima o tempo todo.
3 Enxágüe
Retire o peru da salmoura e enxágue bem, por dentro e por fora, em água corrente fria. Seque o interior e o exterior do peru com papel toalha. Coloque as pontas das baquetas na pele da cauda para prendê-las e depois as pontas das asas atrás das costas do peru.
4 Temporada
Pincele o peito de peru com 2 colheres de sopa. manteiga derretida. Coloque o peru com o peito para baixo no rack em V preparado e escove as costas com as 2 colheres de sopa restantes. manteiga. Se estiver fazendo molho, espalhe 1 xícara de cebola, aipo e cenoura picada grosseiramente, bem como vários raminhos de tomilho fresco na assadeira; adicione 1 xícara de água para evitar que os legumes queimem. Asse um pássaro de 12 a 18 libras por 45 minutos (1 hora para um pássaro de 18 a 22 libras).
5 Rodar
Retire a assadeira e a Turquia do forno. Feche a porta do forno para reter o calor e reduza a temperatura do forno para 325 ° F. Use pegadores de panela para girar o peru de uma posição de peito para baixo para uma posição de peito para cima. Asse por mais 50 minutos para um pássaro de 12 a 15 libras, 75 minutos para um pássaro de 15 a 18 libras, ou cerca de 2 horas para um pássaro de 18 a 22 libras.
6 Cheque
Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura da parte mais espessa do peito e da coxa. Continue cozinhando até que leiam 165 ° F e 175 ° F, respectivamente, e depois transfira o peru para uma tábua de entalhar.
7 Resto
Deixe o pássaro descansar, o que permite que a carne retenha seus sucos durante a escultura, por 30 minutos (ou até 40 minutos para um pássaro de 18 a 22 libras).
8 Carve
Inicie o processo de escultura removendo as asas e as pernas (dobre as coxas e as articulações da perna se abrirão) e use uma faca de desossa ou desbaste flexível para remover cada seio. Corte a carne do peito, corte as coxas das coxas e sirva a Turquia em uma travessa grande.
