No final de um beco sem saída residencial em Dartmouth, Nova Escócia, uma entrada de automóveis sobe uma colina até a sede da Ocean Nutrition, um complexo de edifícios de vindima de meados do século com vista para as escunas de mastro alto e o casco canadense de casco cinza. Contratorpedeiros da marinha no porto de Halifax. Mais adiante, semi-reboques carregados com tambores de líquido amarelo oleoso param diante de uma fábrica recém-construída. Dentro de hangares cavernosos de aço galvanizado, o óleo é misturado com água deionizada em tanques de 6.500 galões. A lama resultante de óleo microencapsulado é então bombeada através de um secador de spray de cinco andares para remover a umidade. O produto final é uma substância bege de grão fino que se parece com farinha, mas é, de fato, um triunfo da tecnologia: óleo de peixe fedorento, transformado pela indústria em um pó insípido e sem sabor. Ele será usado para aumentar tudo, desde a fórmula infantil na China ao suco de laranja Wonder Bread e Tropicana em nossas prateleiras dos supermercados.
A Ocean Nutrition não está fabricando Soylent Green para o novo milênio. Após sete anos e US $ 50 milhões em pesquisas, os 45 técnicos e 14 doutores da empresa encontraram uma maneira de alta tecnologia de devolver um conjunto crucial de nutrientes ao organismo - compostos que, graças à industrialização da agricultura nos últimos meio século, foram completamente despojados do nosso suprimento de alimentos sem que, até recentemente, ele fosse realizado por qualquer pessoa. Agora, um corpo cada vez maior de pesquisas está mostrando que a epidemia de doenças associadas à dieta ocidental - câncer, doenças cardíacas, depressão e muito mais - pode ser reduzida simplesmente restaurando algo que nunca deveríamos ter removido de nossas dietas no mundo. primeiro lugar: ácidos graxos ômega-3.
O GRANDE ERRO
Nós somos, com freqüência - e com precisão - dito, o que comemos. Tendências recentes da dieta, de Atkins a South Beach, enfatizaram o aumento da ingestão de proteínas ou o corte de carboidratos. Enquanto isso, colesterol, gorduras saturadas e gorduras trans foram estigmatizadas, levando à crença de que travar uma guerra total contra a gordura é a melhor maneira de obter uma cintura mais fina e uma vida mais longa. Mas as gorduras são tão cruciais para um corpo saudável quanto a proteína; eles acabam no coldre no coração, protegendo órgãos e construindo as células do cérebro, um órgão que é 60% de gordura. A chave para uma boa saúde não está em eliminar impiedosamente a gordura de nossas dietas, mas em comer as melhores gorduras possíveis para nossos corpos. E um crescente coro de nutricionistas concorda que essas gorduras são ômega-3.
Certamente, você leu manchetes que anunciam a capacidade dos ácidos graxos ômega-3 de aumentar a função cerebral e proteger contra doenças cardíacas nas coronárias. Como proteger suas apostas, você já deve ter alterado sua dieta, substituindo carne ou aves por salmão ou outro peixe oleoso algumas vezes por semana. Mas, como observador cansado das tendências alimentares, você deve estar se perguntando se as novas gorduras "saudáveis para o coração" divulgadas na embalagem de ovos, margarina, espaguete e waffles congelados são apenas uma jogada de marketing - a mais recente de uma longa linha de produtos. nutrientes milagrosos que, daqui a alguns meses ou anos, não serão mais do que exageros.
Perca o ceticismo. Este não é o próximo farelo de aveia.
As moléculas de ômega-3 são um subproduto do feliz encontro da luz solar, da água e do dióxido de carbono nos cloroplastos de plantas terrestres e algas marinhas. Há pouco tempo, esses ácidos graxos eram um componente inevitável de nossa dieta. No início dos anos 1900 - muito antes da chegada do hormônio do crescimento bovino e das sementes transgênicas patenteadas - as fazendas familiares americanas eram fábricas perfeitas para a produção de ômega-3. Pastos bucólicos e ensolarados sustentavam uma variedade complexa de gramíneas, e o gado usava suas línguas sensíveis para escolher os trechos mais maduros de trevo, milho e capim-doce; seus rumores transformaram a celulose que os humanos não conseguem digerir em alimentos que podemos: leite, manteiga, queijo e, eventualmente, carne bovina, todos ricos em ômega-3. Os bovinos costumavam passar de quatro a cinco anos despreocupados pastando na grama, mas agora estão engordados nos grãos nos confinamentos e atingem o peso de abate em cerca de um ano, o tempo todo cheio de antibióticos para combater as doenças causadas pelos bairros próximos. de fazendas industriais.
Da mesma forma, algumas gerações atrás, as galinhas perambulavam pelas mesmas fazendas, forrageando grama, beldroegas e larvas, fornecendo aos humanos baquetas, peitos e ovos que eram ricos em ômega-3 derivados da grama. Hoje, a maioria das galinhas americanas são agora uma única raça híbrida - a Cornualha - e são criadas em gaiolas, tratadas com antibióticos e cheias de milho.
Nossas gorduras animais já foram derivadas de folhas verdes e agora nosso gado é engordado com milho, soja e outros óleos de sementes. (Mesmo a maioria do salmão, peixe-gato e camarão em nossos supermercados são criados em fazendas e engordados com pellets enriquecidos com soja.) Portanto, não apenas gorduras boas foram extraídas de nossas dietas, mas esses óleos baratos e amplamente disponíveis são os fonte de outra família muito menos saudável de ácidos graxos chamados ômega-6, que competem com ômega-3 pelo espaço em nossas membranas celulares. Os ômega-6 são essencialmente ácidos graxos mais rígidos que dão estrutura às nossas células, enquanto os ômega-3 são mais fluidos e ajudam nosso corpo a combater a inflamação. Nossos ancestrais consumiram uma proporção de ômega-6 na dieta e ômega-3 de aproximadamente 1: 1. A dieta ocidental (o padrão alimentar moderno americano e europeu caracterizado por uma alta ingestão de carne vermelha, açúcar e carboidratos refinados) tem uma proporção de cerca de 20: 1.
"A mudança de uma cadeia alimentar com plantas verdes em sua base para uma baseada em sementes pode ser a mais abrangente de todas", escreve Michael Pollan em seu manifesto prescritivo In Defense of Food. "Das folhas às sementes: é quase, se não completamente, uma teoria de tudo " .
Essa mudança começou seriamente na década de 1960. A pesquisa sobre as ligações entre colesterol e gorduras saturadas e doenças cardíacas levou as autoridades de saúde a demonizar banha, produtos lácteos e outras fontes de gordura derivadas de animais. Enquanto isso, novas diretrizes de saúde destacavam as gorduras poliinsaturadas nos óleos vegetais e margarina (que é apenas o óleo vegetal solidificado por hidrogenação, um processo que cria as temidas gorduras trans).
Os processadores de alimentos ficaram felizes em brincar juntos: os óleos de sementes poliinsaturados não ficaram rançosos tão rapidamente quanto os ômega-3, o que significava uma vida útil mais longa para os alimentos embalados. Uma forma de gordura em particular, o óleo de soja rico em ômega-6, agora é onipresente nos alimentos processados. A soja, originalmente uma importação do leste da Ásia, se tornou a segunda colheita de alimentos mais valiosa dos Estados Unidos. Modificados geneticamente para resistir a pragas, são esmagados para produzir farinha de alta proteína para o gado, e a indústria altamente subsidiada encontrou maneiras engenhosas de mover seu produto na forma de "isoflavonas de soja", "proteína vegetal texturizada", "isolado de proteína de soja", "e os outros novos ingredientes à espreita nos rótulos dos alimentos processados. Olhe ao redor da sua cozinha e você encontrará óleo de soja em tudo, desde molho para salada até Crisco, queijo processado e barras de granola. Se você está comendo um alimento processado, é provável que ele contenha soja. Atualmente, 20% das calorias dos americanos vêm da soja; a pessoa média come 25 quilos do material por ano. Apenas quatro óleos de sementes - soja, milho, algodão e óleo de canola - representam 96% do óleo vegetal consumido atualmente nos Estados Unidos.
A disseminação da dieta ocidental rica em óleo de semente em todo o mundo foi acompanhada por um aumento estatístico nas chamadas doenças da civilização: asma e artrite, depressão e Alzheimer, doenças cardíacas e câncer, além de distúrbios metabólicos, como diabetes e obesidade. Okinawans, no Japão, já teve a maior expectativa de vida no mundo. Mas com a administração americana do pós-guerra, que não terminou até 1972, os moradores da prefeitura japonesa mudaram para uma dieta ocidental rica em carne e óleos vegetais à base de sementes (pense em Spam, hambúrgueres do McDonald's e margarina). Como resultado, eles experimentaram um aumento vertiginoso de câncer, diabetes e doenças cardiovasculares. Os hábitos alimentares ocidentais mostraram-se difíceis de abalar, e 47% dos homens de Okinawa ainda são considerados obesos, o dobro da taxa do resto do Japão.
De acordo com um estudo de 2003 publicado na World Review of Nutrition and Dietetics, os indianos urbanos que adotaram dietas ricas em óleo de semente sucumbem a doenças cardíacas e crônicas a uma taxa muito mais alta do que os moradores das vilas que comem uma "dieta de homem pobre" que é rico em óleo de mostarda, que é relativamente alto em ômega-3. Acredita-se que, na década de 1960, os israelenses adotassem com entusiasmo uma dieta ostensivamente saudável para o coração, rica em gorduras poliinsaturadas a partir de óleos vegetais; agora doenças cardíacas, pressão alta e diabetes são onipresentes e as taxas de câncer são mais altas do que nos Estados Unidos.
Em 1970, intrigados com os relatos de que os esquimós raramente morrem de doenças cardíacas, dois cientistas dinamarqueses voaram para a Groenlândia e encantaram amostras de sangue de 130 voluntários. Hans Olaf Bang e Jørn Dyerberg descobriram que o povo inuit ainda recebia a maior parte de suas calorias de peixes, focas e carne de baleia. Apesar da ingestão alta de colesterol, os inuítes tiveram uma taxa de mortalidade por doença coronariana que era um décimo da dos dinamarqueses, comedores de carne de porco entusiastas, conhecidos por manteiga até o queijo. E o diabetes era quase inexistente entre os inuit. Bang e Dyerberg encontraram níveis surpreendentemente altos de ômega-3 e quantidades relativamente baixas de ômega-6 nas amostras de sangue inuit. Em 1978, eles publicaram um artigo inovador no The Lancet, estabelecendo a ligação entre o consumo de ômega-3 e as taxas mais baixas de doença cardíaca coronária. Iniciou uma mudança de paradigma entre os nutricionistas, que só agora está realmente influenciando a política alimentar oficial em todo o mundo.
"Houve um aumento de mil vezes no consumo de óleo de soja nos últimos cem anos", diz Joseph Hibbeln, MD, chefe interino da seção de neurociências nutricionais dos Institutos Nacionais de Saúde em Bethesda, Maryland. O resultado, ele afirma, é um experimento não planejado em química do cérebro e do coração, cujo assunto é toda a população do mundo desenvolvido. Em uma série de estudos epidemiológicos, o Dr. Hibbeln mostrou que as populações que consomem altos níveis de ômega-3 na forma de frutos do mar são as menos afetadas pelas principais doenças associadas à dieta ocidental.
Entre os japoneses, que cada um come em média 145 quilos de peixe por ano, as taxas de depressão e homicídio são notavelmente baixas. Enquanto isso, homens que vivem em países sem litoral, como Áustria e Hungria, onde o consumo de peixe é de 25 libras e nove libras per capita, respectivamente, estão no topo das paradas mundiais em suicídio e depressão. Apesar do fato de os japoneses fumarem como diabos, lutarem contra a pressão alta e comerem cem anos a mais de ovos ricos em colesterol por ano do que os americanos, ostentam taxas invejadamente baixas de doenças cardiovasculares, bem como a vida útil mais longa do mundo. o planeta, uma média de 81 anos… três anos a mais do que os americanos. E, embora seja verdade que os japoneses consomem soja na forma de tofu, missô e molho de soja, a maneira como é preparada - precipitada ou fermentada - é muito mais saudável que as versões ricas em fitato-estrogênio e rico em ômega-6. consumido pelos americanos.
O Dr. Hibbeln está convencido de que a chave para a longevidade do cidadão japonês médio são os ácidos graxos ômega-3; os níveis nas correntes sanguíneas japonesas são em média 60% de todos os poliinsaturados. Após meio século favorecendo os óleos vegetais à base de sementes, o nível de ômega-3 nas correntes sanguíneas americanas caiu para 20% dos poliinsaturados. "Mudamos a composição do corpo e do cérebro das pessoas", diz o Dr. Hibbeln. "Uma pergunta muito interessante, para a qual ainda não sabemos a resposta, é até que ponto a mudança na dieta alterou o comportamento geral de nossa sociedade?"
Ultimamente, as respostas têm chegado espessas e rápidas. Em um estudo com 231 presos medicados com óleo de peixe em uma prisão britânica, os ataques caíram um terço. Comparando as taxas de homicídio em cinco países, o Dr. Hibbeln descobriu que o aumento do consumo de ácidos graxos ômega-6 se correlacionava com um aumento de cem vezes na morte por homicídio, embora o acesso a armas de fogo tenha caído em todos os países pesquisados, exceto nos Estados Unidos. Um artigo publicado no Journal of American Medical Association concluiu que mesmo um aumento modesto no consumo de peixes ricos em ômega-3 reduziu o risco de morte coronariana em 36%. Um estudo de 2007 dos Institutos Nacionais de Saúde encontrou uma correlação positiva entre o consumo de ômega-3 pelas mães durante a gravidez e as habilidades motoras finas e o QI verbal de seus filhos. Aumentar a quantidade de ômega-3 em sua dieta pode até reverter a obesidade: ômega-6 são, nas palavras de um pesquisador, "notáveis impulsionadores da adipogênese", ou seja, a formação de tecidos gordurosos. Os animais que são alimentados com dietas ricas em ômega-6 ganham muito mais peso com a mesma quantidade de calorias do que seus colegas alimentados com capim, e essa gordura difícil de perder na pança de meia-idade, na verdade, é principalmente ômega- 6s. Foi demonstrado que uma ingestão mais alta de ômega-3 afeta positivamente doenças tão diversas quanto acidente vascular cerebral, alergias, demência e dislexia.
"Homens na casa dos quarenta e cinquenta anos podem quase reverter o risco de morrer de morte súbita cardíaca comendo peixe pelo menos três vezes por semana", diz o Dr. Hibbeln. "E se eles querem viver vidas mais longas e felizes, existem dados substanciais de que eles devem aumentar sua composição corporal de ômega-3". O seu médico de família pode testar sua proporção de ômega-6 para ômega-3, ou você pode fazer isso sozinho. (Your Future Health vende kits de teste em seu site, yourfuturehealth.com.)
Como uma simples mudança na gordura da dieta pode ter um impacto tão grande em tantos aspectos da nossa saúde? A resposta está na natureza de duas formas específicas de ômega-3, ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentaenóico (EPA), que são especialmente ricos em frutos do mar.
Nem todos os ácidos graxos ômega-3 são criados iguais.
A ascensão da humanidade
Stephen Cunnane, PhD, é um garoto propaganda ideal para uma dieta rica em ômega-3. Alto, enérgico e elegante, esse pesquisador em metabolismo cerebral da Universidade de Sherbrooke, no Quebec, não tem nenhum sinal da barriga que você pode esperar de um homem de 55 anos. Seu segredo, ele confidencia, é muito exercício e pelo menos duas porções de peixe rico em ômega-3 por semana.
Cunnane acredita que o ômega-3, e especificamente o DHA e o EPA, são os nutrientes cruciais que permitiram que os proto-humanos com cérebros do tamanho de um chimpanzé se tornassem Homo sapiens, que usavam ferramentas. O DHA tem uma forma cilíndrica e pode comprimir e torcer como um Slinky, alternando entre centenas de formas diferentes bilhões de vezes por segundo. A molécula é particularmente abundante nas caudas de cascavéis, nas asas de beija-flores, nas caudas de esperma e nas retinas e células cerebrais de pessoas que comem peixe. Um neurônio que é rico em moléculas de DHA é virtualmente líquido, permitindo uma recepção mais eficaz de serotonina, dopamina e outros neurotransmissores cruciais. Nos indivíduos em teste, essa neuroplasticidade elevada tem sido associada a uma melhor visão e coordenação olho-mão, melhor humor, movimentos gerais aprimorados e uma capacidade aumentada de atenção sustentada. O EPA não é menos crucial: reduz a coagulação do sangue e diminui a resposta inflamatória nos tecidos. Suspeita-se que essa inflamação crônica esteja na raiz da maioria das chamadas doenças da civilização, desde a doença de Alzheimer e a depressão até doenças cardíacas e câncer.
Embora seja verdade que as plantas terrestres são boas fontes de ômega-3, o ácido graxo mais presente nas espécies terrestres é o ácido alfa-linolênico (ALA). Essencial para a boa saúde, o ALA pode ser encontrado em frutas, vegetais e algumas sementes, entre elas alface, alho-poró, beldroega, couve, brócolis, mirtilo, mirtilo, cânhamo, chia e linhaça. O ALA é especialmente rico em plantas que crescem sob luz intensa, e o ácido graxo ajuda a recuperar as plantas danificadas pelo sol. Embora o corpo humano seja capaz de transformar o ALA em DHA e EPA por meio de uma série de reações enzimáticas, ele não é particularmente bom nisso: menos de 1% do ALA que obtemos de fontes vegetais acaba se transformando em DHA e EPA. O oceano é a fonte mais rica de DHA e EPA do mundo, principalmente de peixes oleosos que comem plâncton, como sardinha, cavala e arenque.
Evidências arqueológicas descobertas recentemente sugerem que, cerca de 2 milhões de anos atrás, os primeiros hominídeos, os ancestrais dos seres humanos modernos, deixaram as florestas para viver nas margens arborizadas de enormes lagos e estuários salgados no que é hoje o Vale do Rift na África. Os intermediários pré-históricos encontrados no Quênia e no Zaire estão cheios de conchas e esqueletos de peixe-gato sem cabeça, evidência de que esses proto-humanos estavam aproveitando ao máximo a proteína facilmente coletada - e, aliás, os ácidos graxos ômega-3 - em um dos primeiros você pode comer buffets de frutos do mar. Na mesma época, o cérebro dos hominídeos começou a crescer, aumentando mais de duas vezes, de 650 gramas no Homo habilis, o primeiro hominídeo que usava ferramentas, para 1.490 gramas nos primeiros ancestrais do Homo sapiens. "Os antropólogos geralmente apontam para coisas como o surgimento da linguagem e da fabricação de ferramentas para explicar a expansão maciça dos primeiros cérebros hominídeos", diz Cunnane. "Mas esse é um problema. Algo teve que iniciar o processo de expansão do cérebro, e acho que foram os primeiros humanos comendo mariscos, sapos, ovos de pássaros e peixes em ambientes costeiros".
Os frutos do mar são especialmente ricos nos minerais zinco, iodo, cobre, ferro e selênio, essenciais para o crescimento do cérebro fetal e para o bom funcionamento do cérebro em adultos, e podem ter iniciado o processo de crescimento neural explosivo. Essa teoria baseada na costa da evolução humana primitiva, apresentada por Cunnane em seu livro Survival of the Fattest e defendida pelo especialista em química cerebral Michael Crawford, desafia as teorias predominantes sobre savanas e florestas, que apontam a caça e a caça como força motriz em evolução cerebral. A Teoria do Macaco Aquático é uma versão mais controversa do cenário em terra. Proposto por Sir Alister Hardy e Elaine Morgan, no Reino Unido, procura explicar fenômenos tão diversos como o bipedalismo e o torso humano simplificado, colocando uma fase aquática na evolução humana, na qual os hominídeos passam boa parte de suas vidas acordadas passeando e nadando em busca de frutos do mar.
O relato de Cunnane tem a vantagem de explicar alguns dos atributos mais intrigantes do Homo sapiens. Por que, por exemplo, somos os únicos primatas cujos bebês nascem com mais de um quilo de gordura subcutânea e cujos fetos realmente flutuam? E por que, ao contrário de elefantes, rinocerontes e outros mamíferos cujos cérebros realmente encolheram ao longo das gerações, a massa cinzenta de nossos ancestrais sofreu um crescimento explosivo e sustentado nos últimos 2 milhões de anos?
EPA e DHA, Cunnane insiste, trabalham em sinergia; o que é bom para o coração também tende a ser bom para o cérebro. "Mesmo que você não altere a composição do seu cérebro, obtendo mais DHA", diz Cunnane, "os vasos são as coisas que fornecem oxigênio e nutrientes ao seu cérebro, e requerem ácidos graxos ômega-3 para a função ideal também. Para controlar a pressão arterial, controlar a função plaquetária, a tendência de coagulação e o ritmo cardíaco, você precisa de ácidos graxos ômega-3."
Cunnane me mostra uma foto de uma imagem esculpida em arenito de cor amarela. "Isso foi encontrado em uma caverna na França. Naquela época, devia ter sido uma das Capelas Sistinas do mundo do desenho." É uma versão altamente naturalista de um salmão, até retalhos branquiais e mandíbula enganchada. Evidências de comer peixe cedo, de cair o queixo em sua sofisticação técnica, a imagem tem 22.000 anos. Uma nota de rodapé interessante da teoria de Cunnane é que nossos ancestrais Cro-Magnon que comem frutos do mar, incluindo o mestre escultor responsável por esse baixo-relevo, podem muito bem ter sido mais espertos do que nós. Evidências fósseis mostram que os Cro-Magnons, embora seus corpos fossem menores que os dos Neandertais, tinham cérebros cerca de 200 gramas mais pesados que os humanos modernos. Cunnane acredita que a humanidade relativamente recente se afasta das costas ricas em frutos do mar, explica tudo, desde os 20% de mulheres americanas com deficiência de ferro até os bócios pendentes de pessoas que vivem em regiões montanhosas. (Se o iodo não tivesse sido adicionado ao sal de mesa 80 anos atrás, o cretinismo, uma deficiência tipificada pelo crescimento mental severamente atrofiado, seria endêmico na maioria dos países desenvolvidos.) Até a Revolução Americana, 98% da população vivia ao longo de rios e oceanos.. Sair da costa pode ser um desastre de saúde pública em câmera lenta. As deficiências de DHA e os minerais seletivos do cérebro abundantes nas linhas costeiras, especulam Cunnane, afetam o desempenho do cérebro humano moderno e, sem correção, podem eventualmente causar o encolhimento do cérebro.
"A adaptação será necessária", conclui ele em Survival of the Fattest ", tornando os suplementos mais amplamente disponíveis ou voltando para a costa, ou enfrentaremos processos evolutivos que podem eventualmente reduzir a capacidade cognitiva".
Em outras palavras, nossas avós que adoram óleo de fígado de bacalhau estavam certas: peixe é realmente comida para o cérebro. E nossa decisão desastrosa de substituir os ômega-3 em nossa dieta pelos ômega-6 pode ser toda a prova de que alguém precisa que, como espécie, o Homo sapiens está ficando cada vez mais estúpido.
O FUTURO DOS PEIXES
Colin Barrow, PhD, vice-presidente de pesquisa e desenvolvimento da Ocean Nutrition, tem várias maneiras de obter ômega-3 em sua dieta. Ele poderia, ele ressalta, espalhar a margarina Becel especialmente formulada no Pão Maravilha com DHA e EPA e lavá-la com iogurte líquido Danone suplementado com ômega-3. Em vez disso, ele prefere tomar seu ômega-3 puro: ele mexe uma colher de sopa de óleo de peixe em pó puro em seu suco matinal.
Um neozelandês alto, de fala mansa, barba ruiva e sorriso longo, Barrow usou a experiência adquirida com o doutorado em química e produtos naturais marinhos para desenvolver o processo que permitiu à Ocean Nutrition reintroduzir o ômega-3 em alimentos embalados.
"O processo é chamado de microencapsulação", diz Barrow, "e foi originalmente usado para entregar tinta nos cartuchos de impressoras a jato de tinta". Se você aumentasse o tamanho de um grão do pó microencapsulado da Ocean Nutrition para o de uma bola de basquete, ele seria preenchido com aglomerações de óleo do tamanho de uma bola de pingue-pongue envoltas em gelatina. Cada partícula é como uma cápsula microscópica de óleo de peixe, permitindo que o pó seja adicionado aos alimentos sem alterar o sabor dos alimentos. Sem um revestimento protetor para evitar a oxidação, o ômega-3 em um copo de suco de laranja fedia como uma lata de sardinha deixada ao sol. A Ocean Nutrition retirou qualquer indício de desconfiança do óleo de peixe - uma ação essencial no notório mercado norte-americano avesso a frutos do mar.
A fonte do óleo meticulosamente desodorizado da Ocean Nutrition é, em última análise, um peixe. Ou seja, Engraulis ringens, a anchova peruana, uma pequena espécie escolar que vive nas águas relativamente não poluídas da costa oeste da América do Sul. O processo começa quando os barcos de pesca cercam as vastas escolas com redes de cerco com retenida e trazem as capturas de volta às barcaças. Sob a supervisão rigorosa de rabinos, que estão lá para garantir que nenhuma lula, marisco ou outra espécie não-caçadora permaneça nas redes, bilhões de peixes são sugados através de um cano para as instalações de processamento em terra. Lá, a anchoveta é aquecida a 85 graus Celsius, moída com uma broca e pulverizada com um parafuso hidráulico para extrair o óleo. O óleo é então destilado e filtrado através da argila para eliminar todos os vestígios de mercúrio, dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes, aquelas toxinas desagradáveis que podem causar problemas neurológicos de desenvolvimento e de longo prazo nos consumidores de atum e salmão de criação. Transportado por navio porta-contêineres através do Canal do Panamá, o óleo chega à Nova Escócia, onde é mais concentrado e refinado. Parte do óleo acaba nas prateleiras do Walmart, Walgreens e outros grandes varejistas que o empacotam em suas cápsulas de marca própria. O restante, em pó, vai para a PepsiCo e a Unilever, que a misturam em alimentos embalados. A Ocean Nutrition agora fornece 60% do mercado norte-americano de óleo de peixe.
Para qualquer pessoa preocupada com o futuro dos oceanos, as políticas de abastecimento da Ocean Nutrition são boas notícias. Com grandes espécies predadoras, como atum, tubarões e espadarte, já pescaram 10% de sua abundância anterior, e ecologistas marinhos previram o colapso da maioria das grandes pescarias até o ano 2048, os conservacionistas expressaram preocupação sobre que tipo de impacto o uso generalizado de suplementos de ômega-3 poderiam ter sobre os estoques de peixes restantes no mundo. Felizmente, a pesca da anchova peruana - uma das maiores do mundo - não apresenta perigo iminente de colapso.
"Esses peixes foram colhidos de maneira altamente regulamentada, em águas muito puras, por mais de 50 anos", diz Ian Lucas, vice-presidente executivo de marketing da Ocean Nutrition, "e a biomassa está realmente se expandindo". O óleo de peixe é um subproduto industrial da indústria de farinha de peixe, que fornece ração para gado e camarão e salmão de criação. "Vai levar muito, muito tempo até que a indústria de óleo de peixe realmente cause mais pesca", diz Lucas. Mas, de acordo com Daniel Pauly, PhD, uma das principais autoridades sobre o declínio da pesca mundial no Centro de Pesca da Universidade da Colúmbia Britânica de Vancouver, os estoques de anchova peruana podem flutuar descontroladamente; houve um colapso temporário nos anos 70 e novamente nos anos 80. Para evitar problemas futuros, Pauly acredita que a pesca precisa ser ainda mais rigorosamente monitorada e regulamentada do que é hoje.
À medida que a palavra se espalha dos benefícios do ômega-3, o mesmo ocorre com o consumo de óleo de peixe. Lucas diz que a participação dos ácidos graxos ômega-3 no mercado de suplementos vem crescendo 30% ao ano nos últimos cinco anos. Embora existam fontes alternativas de óleo de peixe, algumas são claramente mais ecologicamente questionáveis que a anchova peruana. Uma empresa sediada na Virgínia chamada Omega Protein pesca um peixe escolar chamado menhaden na costa do meio do Atlântico; seu óleo de peixe à base deenhaden pode agora ser adicionado a 29 categorias diferentes de alimentos. A pesca foi criticada porque o menhaden é uma espécie fundamental na cadeia alimentar da costa leste; os peixes se alimentam filtrando as algas da água e, na sua ausência, o plâncton microscópico proliferou, criando as perigosas proliferações de algas e zonas mortas que assolam lugares como a Baía de Chesapeake.
Barrow me leva a um laboratório e me mostra um tanque de fermentação de vidro de 10 litros cheio de mangueiras e cheio de um líquido turvo, rodopiante e com espuma. Em sua busca por fontes alternativas de ômega-3, a Ocean Nutrition reuniu uma alga rica em DHA de um local não revelado no Canadá. Nos Estados Unidos, uma empresa chamada Martek já patenteou sua própria alga produtora de DHA, chamada Crypthecodinium cohnii, que é cultivada em enormes tanques de vários andares na Carolina do Sul; grande parte da fórmula infantil na América do Norte agora é complementada com o Life's DHA, patenteado pela Martek.
"O produto é bom", diz Barrow, "mas é muito caro e eles não conseguem que seus microorganismos produzam EPA. Nosso organismo é realmente um bom produtor; podemos expressar 8% de EPA". Este pode ser o futuro do ômega-3: um nutriente essencial cultivado em tanques, poupando os estoques pesqueiros do mundo da super colheita.
Se a abordagem de melhor nutrição da Ocean Nutrition para uma boa nutrição lhe parecer um tanto sinistra, existe uma alternativa direta ao óleo de peixe microencapsulado. A melhor maneira de obter DHA e EPA de alta qualidade em seu corpo é a maneira antiquada: coma mais frutos do mar, especialmente mariscos e peixes gordurosos menores, como arenque, cavala, anchova e sardinha.
"Você deve comer legumes e frutas, é claro, e se exercitar", aconselha Cunnane, "mas você precisa comer peixe. Você pode tomar cápsulas de óleo de peixe, mas parte do ponto é aproveitar a experiência de comer. Então compre o melhor peixe que você pode pagar. " Os frutos do mar também têm vantagem nas cápsulas de ômega-3 porque incluem os minerais seletivos para o cérebro zinco, ferro, cobre, iodo e selênio, cofatores que nosso corpo precisa para otimizar o uso de EPA e DHA.
E agora, divulgação completa: como parte da pesquisa de um livro que escrevi sobre a sustentabilidade dos frutos do mar nos oceanos do mundo, aumentei radicalmente minha ingestão de ômega-3 nos últimos dois anos. Estou tomando três cápsulas de óleo de peixe por dia (um total combinado de 1.800 miligramas de DHA e EPA) e tendo pelo menos quatro refeições de peixe por semana. Desde o início, vi uma mudança acentuada em meu estado de alerta e capacidade de atenção sustentada. Mas foi só quando comecei a diminuir a quantidade de ômega-6 na minha dieta que comecei a perder peso. No ano passado, eu perdi cinco quilos e reverti os primeiros inchaços de uma barriga de bebê nascente.
O objetivo não é "nix the six" completamente, como diz o escritor de um livro de dieta; afinal, os ômega-6 são essenciais para uma boa saúde. Mas conseguir um suprimento adequado dificilmente é um desafio; eles são onipresentes em nossa comida, e todos estaríamos melhor se nossas dietas estivessem mais próximas da proporção 1: 1 ômega-6 para ômega-3 de nossos ancestrais caçadores-coletores.
Para mim, a mudança mais fácil foi livrar minha cozinha de gorduras altamente ômega-6 como óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja e margarina; Agora sou a favor do azeite, do óleo de canola (um poliinsaturado, mas rico em ômega-3) e da manteiga. Ultimamente, me tornei um leitor assíduo de rótulos de alimentos. As gorduras poliinsaturadas, agora eu sei, são geralmente sinônimos de ácidos graxos ômega-6, que parecem ter conseguido praticamente todos os alimentos processados no supermercado. É muito mais saudável procurar gorduras monoinsaturadas como o azeite e até mesmo evitar alimentos processados. Até mesmo algumas formas de peixe são ricas em ômega-6, especialmente palitos de peixe fritos, sanduíches de fast-food e peixe-gato, tilápia e salmão de criação (cuja alimentação é agora enriquecida com grandes quantidades de soja).
E as cápsulas de ômega-6 vendidas em lojas de alimentos naturais são piores que inúteis: adicionar ômega-6 adicionais à sua dieta anula todo o objetivo do exercício. Ao comprar uma cápsula de ômega-3, normalmente procuro a marca com os mais altos níveis de DHA e EPA, geralmente cerca de 400 miligramas de EPA e 200 miligramas de DHA.
Os ômega-3 não são uma solução rápida como o Advil, ou mesmo o Prozac, que leva várias semanas para mudar a química do cérebro. Os ômega-3 levam pelo menos três meses para se aproveitarem das células cardíacas, por exemplo. Não posso ter certeza sobre melhorias na minha saúde cardiovascular, mas desde que comecei a usar DHA e EPA, sinto como se tivesse atualizado meu cérebro. Minha energia está alta e me sinto estranhamente imperturbável, como se eu tivesse ganho algum tipo de equilíbrio imbatível. Meu corpo também parece diferente, como se minha gordura e músculos tivessem sido redistribuídos para lugares mais úteis. Navegando entre as hordas de ômega-6, sinto-me magro e rápido, como um atum disparando entre vacas marinhas.
Portanto, continue engolindo as cápsulas de ômega-3. Mas aqui está uma idéia ainda melhor: procure carne alimentada com capim, galinhas caipiras e seus ovos, o melhor azeite, óleo de canola e manteiga que você puder encontrar, e muitos peixes e mariscos, de preferência pequenas espécies selvagens águas limpas. Em outras palavras, se você estiver procurando por um princípio orientador, mantenha-o simples e coma como seus ancestrais comiam.
