O Japão tem uma taxa de câncer de estômago extremamente alta, com a Coréia logo atrás. Em média, a prevalência japonesa é de cerca de 60 por 100 mil habitantes. A Japan Cancer Society informa que, em 2007, uma das três mortes foi atribuída ao câncer de estômago. Após a Segunda Guerra Mundial, cerca de 50 a 60 000 japoneses morreram de alguma forma de câncer a cada ano. Com prevalência tão alta quanto ao câncer de estômago no Japão, os pesquisadores procuraram encontrar a causa epidemiológica observando semelhanças entre as cozinhas asiáticas. Os movimentos para fornecer educação nutricional, triagem e detecção precoce são suas principais fontes de prevenção.
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H. Pylori
Quase 70 a 90 por cento de todos os cancros do estômago começam com a infecção por Helicobacter pylori ou H. pylori. A bactéria H. pylori se espalhou por alimentos não lavados ou pouco cozidos ou água potável contaminada. De acordo com o National Digestive Diseases Information Clearinghouse, a infecção ocorre quando uma pessoa infectada entra em contato com uma pessoa não infectada por meio de lavagem inadequada das mãos e exposição a matéria fecal infectada ou vômito. H. pylori também se acredita ser encontrado na saliva de uma pessoa infectada transmitida por contato similar. Tornar-se infectado pode levar a uma úlcera péptica e causar danos ao revestimento das mucosas que podem tornar-se cancerosas se não forem tratadas.
Sal
A dieta japonesa é caracteristicamente alta em alimentos salgados. O consumo de alimentos salgados é uma das principais causas de aumento do risco de câncer de estômago. Em vários estudos clínicos entre os Estados Unidos, Japão, Suécia e Holanda, o Japão mostrou riscos elevados em homens e mulheres em um seguimento de 10 anos de câncer de acompanhamento. O "World Journal of Gastroenterology" sugere que o grupo japonês apresentou maior teor de sal em geral e consumiu menos frutas e vegetais frescos. Os pesquisadores afirmam ainda que poderia haver predisposições adicionais para câncer de estômago relacionados à genética, estilo de vida e fatores ambientais.
Conservantes
Nitratos e conservantes de decapagem são comumente usados no Japão. De acordo com relatos do "British Journal of Cancer", o uso de conservantes que os alimentos picantes como kimchee aumentam a prevalência de câncer de estômago. Os nitratos são utilizados para curar e saborear macarrão e pratos de carne. Acredita-se que a fermentação e o processo de decapagem interajam, desempenhando um papel significativo nas menores taxas de vitamina C ligadas à imunidade fraca e maior incidência de câncer.
Alimentos defumados
Ao mesmo tempo, o processo de fumar para os alimentos era um método de preservação do sabor e impediu o estragar antes da refrigeração surgir. O processo tornou-se uma necessidade na dieta japonesa durante a pré-refrigeração.As gerações posteriores continuaram a preparar e consumir produtos de carne defumada. Uma dieta mais alta em macarrão amiláceo e menor na fibra alimentar de comer frutas e vegetais frescos, provavelmente contribuiu para câncer de estômago no Japão, de acordo com Mount Sinai Medical Center. Em uma nota positiva, os casos de câncer de estômago após 2007 estão em declínio.
