O encurtamento de vegetais é um ingrediente comum usado em bolos, tortas, pães, rosquinhas e outros produtos assados. Também é tipicamente usado em restaurantes de fast food para preparar alimentos fritos, como anéis de cebola, peixe panado e frango, e salsicha de café da manhã. Embora o encurtamento de vegetais seja proeminente nas dietas de muitos americanos, alguns tipos são carregados com gorduras trans não saudáveis.
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Processo de produção
O processo de produção determina se o shortening vegetal contém gorduras trans. Alguns tipos de encurtamento vegetais são parcialmente hidrogenados, o que significa que eles são infundidos com átomos de hidrogênio para criar um óleo sólido à temperatura ambiente, mas derretido à temperatura de cozimento. A reação química transforma o óleo no shortening em gorduras trans. Outros tipos de encurtamento são totalmente hidrogenados - eles não derreterão a temperaturas de cozimento por si só. O encurtamento totalmente hidrogenado deve ser infundido com óleo vegetal não hidrogenado, o que reduz o ponto de fusão para torná-lo adequado para cozinhar. O encurtamento totalmente hidrogenado não contém gorduras trans, embora o processo de hidrogenação resulte em gorduras saturadas, o que pode levar a doença cardíaca.
Benefícios
O principal benefício da hidrogenação é o aumento da vida útil - o encurtamento pode ser armazenado por longos períodos de tempo à temperatura ambiente sem ficar ranço. O encurtamento com óleo hidrogenado é mais barato para produzir em volume do que o óleo não hidrogenado, o que reduz os custos para restaurantes e consumidores. Como o encurtamento pode ser armazenado à temperatura ambiente, também diminui a necessidade de espaço refrigerado.
Riscos para a saúde
As gorduras trans encontradas no encurtamento vegetal parcialmente hidrogenado elevam lipoproteínas de baixa densidade na corrente sanguínea, de acordo com a American Heart Association. As lipoproteínas de baixa densidade podem contribuir para bloqueios lipídicos em seus vasos sanguíneos, aumentando o risco de ataque cardíaco, acidente vascular cerebral e doença arterial coronariana. As gorduras trans também diminuem as lipoproteínas de alta densidade, que são componentes do colesterol no sangue que ajudam a limpar os depósitos de lipídios do sistema circulatório.
Alternativas
As gorduras insaturadas são alternativas mais saudáveis às gorduras parcialmente hidrogenadas e totalmente hidrogenadas encontradas no encurtamento vegetal. Ao contrário do encurtamento, as gorduras insaturadas são livres de gorduras saturadas e gorduras trans. O óleo vegetal puro e o azeite de oliva são gorduras não saturadas - embora sejam mais caras e tenham uma vida útil mais curta do que encurtar, elas não elevam lipoproteínas de baixa densidade ou eliminam lipoproteínas de alta densidade. Estes óleos representam menos risco de bloqueio de vasos sanguíneos. As gorduras monoinsaturadas em azeitonas puras podem reduzir seu risco de doença cardíaca, de acordo com a American Heart Association.
