Os grãos de trigo contêm três partes: o revestimento externo conhecido como farelo, a porção germinativa que contém o embrião vegetal e o endosperma que compreende até 80 por cento do grão. O trigo é moído para separar esses componentes e recombiná-los de várias maneiras para criar uma série de farinhas. A farinha de sêmola é fabricada por moagem grosseira do endosperma de um tipo de trigo duro, conhecido como trigo duro. A farinha de semolina é considerada um produto de alto teor de glúten.
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Descrição
O trigo duro é um grão de ouro resistente e a farinha de semolina derivada deste grão é dura e granular, com uma consistência semelhante à do açúcar. A farinha de semolina não é uma boa escolha para o cozimento geral de pão, mas ocasionalmente é usado em pães especiais. Mais comumente, a farinha de sêmola é usada para produzir pratos de cuscuz ou produtos de massas, incluindo macarrão, espaguete, figo e macarrão de lasanha.
Expert Insight
Todas as variedades de trigo produzem uma forma de proteína de armazenamento de plantas, ou glúten, conhecido como gliadina. A cevada fabrica uma proteína de armazenamento chamada hordeína e plantas de centeio contém glândula de secalina. Essas três formas de glúten desencadeiam uma desordem auto-imune conhecida como doença celíaca em indivíduos suscetíveis. A Celiac Sprue Association alerta para pessoas com doença celíaca para evitar farinha de sêmola.
Efeitos
Se você tem doença celíaca, seu corpo identifica o glúten na farinha de sêmola como um corpo estranho e lança um ataque que danifica as velharias ou pequenas projeções dentro do revestimento do intestino delgado. As vilosidades tornam-se menos eficazes em absorver nutrientes e o dano contínuo na parede intestinal permite que as toxinas entrem em sua corrente sanguínea. Como resultado, você pode se tornar desnutrido e desenvolver doenças crônicas, como osteoporose, artrite e problemas de pele. Os sintomas da doença celíaca incluem dor abdominal, inchaço e diarréia, bem como fadiga, dor nas articulações, ansiedade e formigamento nas mãos e nos pés. Uma dieta sem glúten é o único tratamento comprovado para a doença celíaca.
Substituições
Farinha feita de qualquer tipo de arroz - branco, marrom e doce - é um bom substituto sem glúten para a farinha de sêmola. Outras opções incluem farinhas de batata, trigo mourisco, sorgo, feijão e quinoa. Cada substituto de farinha tem um impacto diferente sobre o sabor e a textura dos alimentos que estão sendo preparados. Misturando várias farinhas juntas e adicionando tapioca ou amido de batata cria um produto melhor. O glúten ajuda a unir os ingredientes e cria elasticidade que permite que a massa suba, então você pode precisar adicionar outros ingredientes de ligação e fermento, como ovos, fermento e goma xantana.
Contaminação cruzada
É fácil para partículas de farinha viajar pelo ar ou no avental, mãos e utensílios do cozinheiro.Então a farinha que contém glúten acaba no que deve ser um produto sem glúten. O rótulo não informará se os produtos estão contaminados por cruz; você pode ter que perguntar se o alimento foi preparado na proximidade de alimentos contendo glúten. Mantenha as farpas sem glúten em uma área separada da sua cozinha ou despensa, e limpe as superfícies de preparação de alimentos e as panelas de cozimento cuidadosamente para garantir que não tenham glúten.
