Os astronautas no espaço e os soldados em combate usam alimentos liofilizados porque eles não estragam, eles pesam menos e são mais convenientes. Mas os alimentos liofilizados não são necessariamente tão saudáveis quanto os alimentos regulares, com os níveis de alguns nutrientes reduzidos durante o processamento. Embora muitos benefícios nutricionais dos alimentos liofilizados permaneçam intactos, alguns dos aspectos mais interessantes dos alimentos liofilizados, como as bagas, podem ser a sua promessa de ajudar a combater a doença.
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Identificação
Uma forma primitiva de liofilização estava em uso em torno de 1250 aC pelos Incas peruanos como forma de preservar alimentos. Máquinas para congelar alimentos secos e outros produtos foram desenvolvidos durante as duas Guerras mundiais, e em 1938, o primeiro café liofilizado foi produzido. Ao planejar as missões de longa duração da Apollo, a NASA desenvolveu técnicas de liofilização para outros alimentos, como o sorvete.
Efeitos de processamento
Para congelar qualquer alimento, é primeiro sólido congelado, a água é removida, geralmente através de uma bomba de vácuo, e, finalmente, uma fonte de calor remove cristais de gelo. O produto acabado pode reter até 98% de sua nutrição enquanto pesa apenas 20% do original. No entanto, um estudo no Chile, publicado em 2011 no "International Journal of Food Sciences and Nutrition", mostrou que o tipo de liofilização utilizada - liofilização atmosférica versus congelação a vácuo - e se a radiação infravermelha foi adicionada pode afetar a nutrição em mirtilos processados.
Efeitos Nutricionais
Gary Stoner, Ph. D., e o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer descobriram que os fitoquímicos antioxidantes encontrados em frutas frescas são quase iguais às das suas versões liofilizadas. No entanto, tanto a pesquisa de Stoner quanto o estudo chileno de mirtilo descobriram que os níveis de ácido ascórbico e a quantidade de polifenol, um produto químico que protege as células nas bagas, foram reduzidos de forma mensurável por meio de liofilização.
Benefícios adicionais para a saúde
A Stoner usou frutos vermelhos secados em pó em vários estudos, incluindo um publicado em "Seminários em Biologia do Câncer" em outubro de 2007, onde as bagas mostraram promessa tanto na prevenção quanto na diminuição dos tumores do cólon. Stoner também faz parte de um estudo realizado pela Universidade de Connecticut, publicado em 2011 em "Carcinogenesis", mostrando que o pó de framboesa preto liofilizado foi eficaz no tratamento da colite ulcerativa. Pesquisadores em Oklahoma descobriram que o pó de morango liofilizado melhorou o colesterol total e níveis ruins de colesterol LDL em mulheres com síndrome metabólica, um transtorno que aumenta os riscos de doença arterial coronariana, acidente vascular cerebral e diabetes tipo 2. Seus resultados foram publicados em 2009 no "Nutrition Journal".
Preocupações
Cientistas do Indian Institute of Technology em Nova Delhi analisaram os efeitos da liofilização em proteínas.Eles notaram mudanças nas estruturas das proteínas durante o processo que podem levar à sua inativação. A pesquisa, publicada na edição de abril de 2004 de "Biotechnology and Applied Biochemistry", foi orientada para as proteínas em produtos médicos, como a insulina humana e a molécula do sistema imune, a interleucina-2. Os resultados ainda não foram estudados em proteínas alimentares liofilizadas.
