Berinjela, que foi introduzida na América do Norte por Thomas Jefferson, tem sido um vegetal favorito nas tradições culinárias do Mediterrâneo e do Oriente Médio há séculos. As variedades pequenas são suficientemente brandas para não exigir qualquer atenção preliminar, mas o sabor e a textura das berinjelas grandes e maduras serão melhoradas por "transpirar" para extrair sucos de sabor amargo. Este procedimento também ajuda a colapso das membranas celulares, reduzindo assim a capacidade de esponja da carne do vegetal para absorver o óleo. As sementes de uma berinjela fresca devem ser macias e pouco visíveis e se elas são, não há necessidade de removê-las. Se as sementes são castanhas, coloque-as com uma colher.
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Passo 1
Corte o topo e descasque a berinjela. A pele preta de púrpura em grandes berinjelas tende a ser resistente, mas também contém a maior concentração de nasunina, um potente antioxidante. Descartar o vegetal em "listras", conforme recomendado por "Fine Cooking", mantém alguns desses nutrientes. Se você planeja grelhar a berinjela, manter a pele parada até depois de cozinhar ajudará as fatias a manter sua forma.
Passo 2
Corte a berinjela em pedaços. Sua receita determinará o tamanho e a forma preferidos.
Passo 3
Polvilhe sal generosamente sobre todas as superfícies das peças.
Passo 4
Coloque as peças de berinjela em uma passadeira para drenar. Quase imediatamente, você verá pequenas contas de "suor" começando a se formar na berinjela. Deixe a colher por cerca de uma hora.
Passo 5
Enxaguar e espremer as peças de berinjela. Segure o caldeirão com água corrente fria para enxaguar o sal. Aperte suavemente, mas firme, as peças para coaxar o líquido restante e coloque-as em toalhas de papel.
Passo 6
Pegue as peças secas com toalhas de papel. Depois disso, sua berinjela está pronta para ser cozida.
Coisas que você precisará
- 2 grandes berinjelas
- faca de separação
- Sal de mar quase esquecido
- Colander
- Toalhas de papel
Dicas
- "Fine Cuisine" oferece algumas Dicas para reconhecer o frescor da berinjela antes de comprar. A pele deve ser lisa, brilhante e sem rugas. A indentação feita pelo seu dedo quando você pressiona a carne deve retornar imediatamente. Idealmente, o caule deve parecer um pouco úmido, como se fosse cortado recentemente. Use a berinjela o mais rápido possível após a compra, mas ficará fresco no crocante por dois a três dias. Remova quaisquer manchas castanhas ou endurecidas na carne. Se você ver muita descoloração e as sementes também são castanhas, a berinjela está além da sua prima e você deve obter outra. O Thesaurus do Cook afirma que as berinjelas machos têm menos sementes e são menos amargas do que as berinjelas. Para determinar o sexo de uma berinjela, observe o recuo na parte inferior.Se em profundidade e em forma de dash, a berinjela é feminina. Se superficial e redondo, é masculino.
Avisos
- A menos que a receita que você está usando especificamente, leva a "suar" a berinjela, Cookthink recomenda que você reduza a quantidade de sal que ele chama pela metade.
