Pode soar como um monte de problemas para reorganizar os átomos do açúcar doméstico para criar molhos, tratamentos mais aveludados, controlar a cristalização do açúcar, retardar a deterioração e intensificar aromas deliciosos. Surpreendentemente, não é um processo árduo: três ingredientes e alguns minutos são necessários para "inverter" a sacarose doméstica, usando calor e um catalisador para mudar a configuração das moléculas do açúcar de maneira que magicamente faz seu cozimento cantar. Aqui é um bônus significativo para os padeiros com mentalidade de saúde: o consumo de açúcar doméstico também aumenta a doçura do açúcar. O xarope invertido é 30 por cento mais doce do que o açúcar de mesa. Portanto, os cozinheiros com contagem de carboidratos podem reduzir o açúcar total em uma receita ao substituir sua contraparte invertida.
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Passo 1
Despeje partes iguais de açúcar extra grande, açúcar branco granulado, água filtrada e uma pequena colher de suco de limão ou creme de tártaro na panela. Deixe muito espaço na panela para acomodar uma ferver em rola. Mexa bem para combinar.
Passo 2
Insira o termómetro de alimentos na mistura.
Passo 3
Coloque o fogão em fogo médio e leve a ferver.
Passo 4
Mergulhe a escova de massa em água e remova suavemente qualquer açúcar cristalizado dos lados da panela. Continue a mergulhar o pincel em água enquanto faz isso para evitar a cristalização na escova. Não se preocupe com a introdução de água extra na mistura, pois não terá efeito sobre o produto final.
Passo 5
Sem mais agitação, aqueça a mistura até atingir 236 graus Fahrenheit.
Passo 6
Retire a panela do calor para o trivet e coloque a tampa ajustada na panela.
Passo 7
Deixe arrefecer a temperatura ambiente. Não esfriar na geladeira.
Passo 8
Quando fresco, decanta no recipiente de armazenamento de vidro. Um batente de pedreiro funciona bem para este propósito, pois a boca larga facilita o acesso ao xarope de fluxo lento com uma colher ou copo de medição.
Coisas que você precisa
- Água filtrada
- Suco extra-fino, branco e granulado
- Creme de tártaro ou suco de limão
- Cacerola não reativa com tampa ajustável
- Colher de agitação reactiva
- Termómetro de alimentos
- Escova de pastelaria
- Trivet
- Recipiente de armazenamento de vidro, como um jar pedão
Dicas
- Armazenado no frigorífico, o xarope de açúcar invertido durará pelo menos 6 meses. Como eles fornecem calor de forma mais suave e uniforme, a indução ou fogões elétricos funcionam melhor para esse processo do que o gás. O açúcar invertido pode ser substituído por todo o açúcar doméstico em aplicações de confeitaria. No entanto, para manter a consistência desejada do tratamento, ele só deve ser usado para substituir até 10 por cento do açúcar em sorvetes, sorvetes ou bolos.
