Antes da década de 1960, o gosto foi descrito usando quatro palavras: doce, azedo, salgado e amargo. Hoje, graças em parte ao cogumelo shiitake, usamos um quinto: umami. Essa sensação é causada por um produto químico chamado monofosfato de guanosina, que é encontrado em grandes quantidades em cogumelos shiitake. Adicione-os a sopas e saladas, no lugar do botão ou cogumelos cremini em qualquer receita, ou use como um substituto da sua proteína em versões vegetarianas de seus pratos favoritos. Veja como tirar o máximo proveito deste cogumelo carnudo.
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Encontre os fungos que se encaixam
Os cogumelos Shiitake são encontrados em duas formas: secas e frescas. Assim como qualquer produto, o fresco sempre é preferido se você consegue encontrá-lo, mas se você não puder, o shiitake seco pode ser aceitável para sopas ou molhos, e devido ao processo de secagem pode ter ainda mais sabor do que o tipo fresco. Se uma receita vai colocar os cogumelos na frente, sem o benefício de molhos ou sabores acompanhantes, fique com a variedade fresca, que terá uma textura mais agradável.
Limpeza e preparação do Shiitake
Os cogumelos são porosos, o que os torna ímãs de umidade. Para evitar que seus cogumelos se mexiquem, use um pano úmido e limpo para limpar o shiitake fresco em vez de usar água corrente. Se você estiver usando shiitake seco, enxaguar com água antes de reidratar.
Caps e Stems
A maioria das receitas chama apenas para bonés shiitake. Se você estiver usando uma receita e não especifica, suponha que está chamando apenas os limites. Não jogue fora os veios embora - eles podem ser difíceis e quase cheios de sabor lenhoso, mas eles ainda são úteis. Coloque-os em seu próximo estoque - o produto químico que fornece a sensação de umami vai sair e dar ao seu estoque um sabor excepcionalmente completo.
É tudo sobre o líquido
A natureza porosa dos cogumelos significa que eles absorvem qualquer líquido em que são cozidos, juntamente com qualquer sabor que esteja no líquido. Use isso em sua vantagem, usando líquidos com salteados com sabor total, como ações ou molhos à base de vinho.
Você não pode evitar a perfeição
O sabor do cogumelo encontrado em quantidades tão altas em shiitake é fornecido por uma variedade de enzimas encontradas na carne do cogumelo. Quando cozido com muita rapidez, essas enzimas não têm tempo suficiente para liberar seu sabor máximo, então não apressar as coisas. Dê-lhes mais tempo para cozinhar e sua boca será recompensada com a experiência mais magnificamente mushroomy possível.
