Desidratar ou secar alimentos ajudará a preservá-los então eles vão durar mais sem deterioração e ajudarão a evitar que eles se contaminem com micróbios. Este processo reduz a quantidade de certos nutrientes nos alimentos, no entanto, e diferentes métodos de secagem causam diferentes perdas de nutrientes. Uma vez desidratado, você precisa armazenar adequadamente alimentos para evitar qualquer deterioração na qualidade e manter os alimentos seguros para comer.
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Potenciais nutrientes perdidos devido à desidratação
Algumas vitaminas, como A e C, são diminuídas se entrarem em contato com o ar ou o calor - enquanto outras, tais como certos minerais, as vitaminas B e a vitamina C - podem fluir para a água de cozinhar. A vitamina A é sensível à luz, por isso pode ser perdida se você desidratar alimentos no sol ou se não armazena alimentos desidratados em um local escuro. Por exemplo, os vegetais verdes e folhosos que são vaporizados durante 5 minutos e depois desidratados em um forno apenas retém até 14 por cento do seu conteúdo original de vitamina C, entre 22 e 71 por cento do seu conteúdo original de tiamina e entre 20 e 69 por cento do seu conteúdo original de beta-caroteno, de acordo com um estudo publicado no Journal of Food Science and Technology em 2013.
Tratamentos para limitar as perdas de nutrientes
Usando um tratamento com sulfito - como metabissulfito de sódio - minimizará a perda de vitaminas A e C, mas aumentará a perda de tiamina e riboflavina; O branqueamento minimizará a perda de tiamina e as vitaminas A e C devido à desidratação, uma vez que o branqueamento desativa as enzimas que aumentam a perda. O branqueamento de vapor reduz as perdas de nutrientes mais do que o branqueamento na água. Mergulhar frutas ou vegetais em suco de abacaxi, laranja ou limão antes da desidratação pode ajudá-los a manter níveis mais altos de vitamina C ao longo do processo de desidratação e também ajuda a evitar que eles se tornem castanhos - embora isso não seja tão eficaz quanto o uso do tratamento com sulfito.
Métodos de secagem para limitar as perdas de nutrientes
O processo de liofilização resulta em menos perdas de nutrientes do que usando um desidratador e também resulta em um produto que pode ser reidratado com mais sucesso no futuro. Por exemplo, um estudo publicado no International Journal of Molecular Sciences em 2011 não encontrou alterações significativas nos níveis de vitamina C e - para a maioria das frutas testadas - nenhuma alteração no teor de beta-caroteno em frutos liofilizados em comparação com os frescos fruta. Houve diminuições em alguns antioxidantes benéficos chamados de polifenóis, no entanto. Esta perda limitada de nutrientes é provavelmente devido às temperaturas mais baixas usadas na liofilização, pois estes são nutrientes sensíveis ao calor.
Manter o alimento desidratado seguro para comer
Depois de desidratar alimentos, você precisa acondicioná-los antes de empacotá-los para o armazenamento final. Isso significa que esfriando, colocando-os em um recipiente não poroso por 10 a 14 dias e depois mexendo ou agitando pelo menos uma vez por dia. Se ocorrer condensação, o alimento não está totalmente desidratado e você precisa devolvê-lo ao forno ou desidratador para uma maior secagem. Se o alimento pode ter sido contaminado, ele precisa ser pasteurizado colocando-o em um forno a 160 graus Fahrenheit por 30 minutos ou em um congelador de 0 graus F em uma bolsa de plástico por pelo menos 48 horas. Você deve armazenar alimentos desidratados em recipientes herméticos de vidro ou plástico em um local fresco, seco e escuro. Os alimentos armazenados a altas temperaturas, como 80 F, durarão apenas alguns meses, mas aqueles que se mantenham a temperaturas inferiores a 60 F podem durar pelo menos um ano. Descarte estes alimentos no primeiro sinal de mofo ou outros contaminantes.
