O fermento e o fermento podem ter propósitos semelhantes no cozimento, mas a maneira como eles funcionam é muito diferente. Embora ambos os produtos sejam responsáveis pela levedura de produtos cozidos, é aqui que as semelhanças terminam. O fermento em pó obtém o seu poder a partir de uma reação química que produz bolhas de ar, enquanto que o fermento é um organismo vivo real, produzindo gás a partir de uma reação biológica. Os dois processos não são semelhantes, e os dois produtos não são intercambiáveis em receitas.
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Levedura
Levedura é um organismo vivo unicelular que é realmente uma variedade de fungos. Quando você compra leveduras para assar ou fazer cerveja, geralmente está em um estado liofilizado dormente que torna mais estantelável. Leve acorda quando misturado com algum tipo de líquido para rehidratá-lo, então deve ser alimentado com algum tipo de açúcar para mantê-lo vivo. O açúcar pode vir de várias formas, desde açúcar plano de mesa até xarope de agave ou mel, ou mesmo suco de frutas. À medida que a levedura metaboliza o açúcar, produz subprodutos de dióxido de carbono e álcool.
Pó de cozimento
O pó de fermento é composto por um ácido e uma base. Pense novamente na ciência da escola primária, quando você misturou bicarbonato de sódio com vinagre. O fermento é essencialmente composto de bicarbonato de sódio e um ou dois ácidos em pó. Quando o líquido é adicionado à mistura, a base e o ácido se dissolvem e misturam para formar uma reação química. Neste tipo de reação, o ácido e as bases se misturam para libertar bolhas de gás dióxido de carbono, água e sal como subprodutos. Em fórmulas de ação dupla, o calor é necessário para permitir que o segundo ácido se dissolva, o que dá aos ferros mais um ferrão de fermento no meio da cozedura.
O que significa
O bicarbonato de sódio produz e uma reação quase instantânea, então ele desaparece e neutraliza. Isto significa que os produtos assados devem ser cozidos relativamente rapidamente para capturar as bolhas no produto fermentado. Isso também significa que se a massa é pesada, não produzirá o melhor de um aumento, e é por isso que os pães rápidos não são amassados para produzir glúten elástico. Levedura, por outro lado, reproduz e faz bolhas de ar na massa muito mais devagar. As bolhas são mais fortes e continuam crescendo, por isso funciona bem com a massa mais pesada de pães amassados. Levedura não pára de reproduzir e fazer bolhas de ar até que seja morto com calor ou falta de comida. Levedura também tem a vantagem de fazer álcool como um subproduto para que ele seja usado na fabricação de cerveja e vinho - algo que o fermento nunca poderia fazer.
Dicas para lembrar
Levedura cresce melhor entre 80 e 90 graus Farhenheit, então mantenha a massa nesta faixa para o melhor aumento. O fermento é morto em 130 F, então tenha isso em mente ao usar ingredientes quentes na massa.O pó de fermento de ação dupla começa uma segunda reação química com o calor, então uma ação mais crescente acontecerá à medida que a temperatura de cozedura subir até que o prato seja cozido. O álcool produzido por fermento para panificação é insignificante e assado durante o processo de cozimento.
