Um açúcar redutor é um termo químico para um açúcar que atua como um agente redutor e pode doar elétrons para outra molécula. Especificamente, um açúcar redutor é um tipo de carboidrato ou açúcar natural que contém um grupo aldeído ou cetona livre. Os açúcares de redução podem reagir com outras partes do alimento, como os aminoácidos, para mudar a cor ou o sabor dos alimentos.
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Diferentes tipos de açúcares
Os açúcares são encontrados naturalmente em todas as frutas, vegetais, produtos lácteos e grãos integrais. Esses açúcares naturais também são conhecidos como carboidratos, um macronutriente essencial. Os carboidratos dietéticos são classificados como monossacarídeos, que são moléculas de açúcar simples; dissacarídeos - duas moléculas de açúcar ligadas entre si; ou oligossacarídeos e polissacarídeos, que são cadeias mais longas de moléculas de açúcar. Os monossacarídeos incluem glicose, galactose e frutose, que são todos açúcares redutores. Os monossacarídeos geralmente não são encontrados na natureza, mas são componentes de dissacarídeos e polissacarídeos. Por este motivo, alguns dissacarídeos, como a maltose, também estão reduzindo os açúcares.
Exemplos de açúcares de redução
O monossacarídeo e o açúcar de redução mais importante são a glicose. No corpo, a glicose é conhecida como açúcar no sangue porque é essencial para a função cerebral e a energia física. Fructose é outro açúcar redutor e é conhecido como o mais doce de todos os monossacarídeos. O galactose, outro açúcar redutor, é um componente da lactose que se encontra nos produtos lácteos. A maltose geralmente não é encontrada na natureza, mas é produzida durante a digestão quando as moléculas de amido são quebradas.
A Reação de Maillard
A reação de Maillard é um processo que ocorre quando um açúcar redutor reage com uma amina, resultando no brilho dos alimentos. Esta reação geralmente ocorre quando o alimento é aquecido ou deixado à temperatura ambiente por um longo período de tempo. O processo de escurecimento é evidente na crosta de pão ou na pele de um peru assado. A reação de Maillard também contribui para o sabor e aroma de muitos itens alimentares, como café, chocolate e pães cozidos.
Açúcar não redutor
Alguns dissacarídeos, como a sacarose, são açúcares não redutores, o que significa que não podem doar elétrons para outras moléculas. A sacarose consiste nos dois açúcares redutores, glicose e frutose, e não contém grupos carbonilo livres. A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e muitas vezes é adicionada a muitos alimentos processados para contribuir com doçura.
