Enquanto muitos alimentos estão perfeitamente bem para comer logo após a videira ou fora do solo, os feijões vermelhos não são um deles. Embora muitos feijões crus contenha a toxina Phytohaemagglutinina, também chamada levedura de feijão, os feijões contém os maiores níveis de toxina. Os feijões cozidos também contêm a toxina, mas em níveis muito mais baixos e inofensivos. Embeber e cozinhar os feijões destrói o suficiente da toxina para que os sintomas não ocorram.
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Causa
A toxina em feijão vermelho, chamado Phytohaemaglutinina, ou lectina de feijão renal, é uma proteína natural que pode proteger a planta contra danos. A lectina de feijão renal é medida em unidades de toxina chamadas unidades hemaglutinantes, ou hau para baixo. Os feijões crus não cozidos contêm 20, 000 a 70 000 ha; Cozinhar o feijão reduz o nível de toxina para 200 a 400 ha. Os feijões brancos contêm apenas cerca de um terço do nível de toxina dos feijões vermelhos, de acordo com a Food and Drug Administration. Comer apenas quatro ou cinco feijões vermelhos crus é suficiente para causar sintomas.
Efeitos
Os sintomas de intoxicação por lectina de feijoeiro começam uma a três horas depois de comer os feijões e incluem sintomas severos gastrointestinais, incluindo náuseas e vômitos severos. A diarréia segue dentro de algumas horas; Algumas pessoas também desenvolvem dor abdominal. A maioria das pessoas recupera-se rapidamente, embora algumas necessitem de hospitalização e de líquidos intravenosos. Os surtos são relatados mais freqüentemente no Reino Unido do que nos Estados Unidos, o que pode estar relacionado ao melhor reconhecimento e diagnóstico de sintomas na U. K. ou consumo mais freqüente de feijões secos. A lectina causa sintomas gastrointestinais ao interferir com a camada mucosa do intestino, possivelmente ligada às paredes celulares intestinais.
Prevenção
Embeber feijões vermelhos durante pelo menos cinco horas e depois cozinhá-los em água fervente durante pelo menos 10 minutos é suficiente para diminuir o teor de toxina, de acordo com a FDA. Use água fresca para ferver; não use a água usada para absorver o feijão, que lixivie a toxina.
Considerações
Cultivar feijões vermelhos em vasos de barro ou fogões lentos podem não aquecê-los o suficiente para destruir a toxina e pode realmente potencializá-la. O aquecimento a uma temperatura de 176 graus Fahrenheit pode aumentar os níveis de toxina em até cinco vezes, FoodReference. relatórios com. Os vasos de crock geralmente não atingem temperaturas superiores a 167. O uso de calor seco para cozinhar não parece inativar a toxina, adverte o Departamento de Ciência Animal da Universidade Cornell. Em casos relatados, 100 por cento das pessoas que comiam o feijão desenvolveram sintomas; idade e sexo não parecem afetar os sintomas, que variam em intensidade de acordo com quantos feijões foram ingeridos, de acordo com a FDA.
