Em 1926, dois imigrantes italianos solicitaram uma licença comercial para um restaurante com o nome de sua cidade natal, Parma. O funcionário da cidade de Nova York entendeu mal o inglês com sotaque pesado ("Palma, Palma"), e o Palm nasceu.
Originalmente um restaurante italiano, o Palm evoluiu para uma churrascaria quando cartunistas do sindicato de notícias King Features começaram a pedir bifes. (Quando eles não podiam pagar suas contas, os artistas deram à luz outra tradição Palm - desenhando caricaturas de frequentadores nas paredes e contribuindo com seu próprio trabalho, como Popeye e Beetle Bailey.)
Aqui, o chef executivo da Palm, Tony Tammero, que começou no restaurante Second Avenue em 1963, compartilha o segredo de como ele cozinha bife em casa com fumaça mínima e sabor máximo. Dica: "O frango em casa definitivamente não é uma escolha. Ele apenas caça o bife e retira o sangue dele, e você acaba com carne cinza", diz Tammero. Se você está ocupado demais para acender o seu próprio fogão, sempre pode visitar as 50 melhores churrascarias da América.
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O que você precisa:
- 2 frigideiras de alumínio combinadas com interiores em aço inoxidável e alças de metal. Tammero gosta de uma frigideira básica da Wearever - não de Teflon e nem de ferro fundido, pois "fuma demais".
- 2 bifes de tira USDA Prime de Nova York de 16 onças, 1 1/4 a 1 1/2 polegadas de espessura e 28 dias de idade. ("Diga ao açougueiro que você os quer limpos até a prata", ou seja, com um pouco de gordura na borda. Depois apare o excesso de gordura ", diz Tammero.)
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal marinho fino e pimenta do reino moída na hora
O que fazer:
Pincele os bifes com azeite e deixe repousar à temperatura ambiente, descoberta, durante 1 hora.
Coloque uma das frigideiras em fogo alto. Polvilhe um lado de cada bife com um pouco de sal e pimenta. Não tempere a carne com antecedência. ("O sal sangra a carne", diz Tammero.)
Quando a frigideira esquentar (após cerca de 3 minutos), coloque os bifes nela, temperados com o lado para baixo. E aqui está o truque "que salvará seu casamento", diz Tammero: Use a segunda frigideira como cobertura, virando-a de cabeça para baixo e colocando-a sobre o bife. Isso captura a fumaça, impedindo que sua casa cheire a carne por dias.
Após 3 minutos, leve as frigideiras para a janela ou porta traseira, remova a frigideira superior e solte a fumaça. Tempere o lado superior de cada bife. Depois, com uma pinça, vire os bifes, cubra e retorne ao fogão por mais 3 minutos.
Transfira os bifes para um conjunto de prateleiras sobre um prato e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Trinta minutos antes de você terminar os bifes, pré-aqueça o forno a 425 ° F.
Retorne os bifes para a frigideira em que foram grelhados e termine de cozinhar no forno por 8 minutos para um centro vermelho quente (médio raro) ou 12 minutos para um centro rosa (médio). Deixe descansar por 8 minutos.
Por fim, o teste de toque:
Tammero adverte contra cortar a carne para ver se está pronto. Ele prefere o teste de toque que aprendeu com o chef original do Palm: deixe a mão esquerda solta. Com o dedo indicador da mão direita, pressione firmemente a área entre o polegar esquerdo e o indicador para medir a suavidade; é assim que um bife raro se sente se você pressioná-lo com a mesma força. Agora faça um punho solto com a mão esquerda e pressione a mesma área novamente. É assim que um bife meio raro se sente ao toque. Aperte o punho, pressione novamente e você sentirá o retorno de um bife bem passado. Depois de dominar o bife, não deixe de aprender esses 5 movimentos fáceis de cozinha que todo mundo precisa saber.
