O nitrito de sódio é um conservante de alimentos que também dá carnes curadas e processadas, como presunto e cachorros-quentes, sua característica cor rosada. Muitos vegetais, incluindo espinafre, aipo, beterraba e repolho, contém naturalmente grandes quantidades de nitrito. A maioria das pessoas recebe 90 por cento da ingestão de nitrito de vegetais e 10 por cento de carnes curadas, de acordo com Richard Epley da Extensão da Universidade de Minnesota. O nitrito de sódio também é usado para tratar a intoxicação por cianeto. O nitrito de sódio pode causar reações alérgicas em alguns indivíduos.
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Reações alérgicas
As injeções de nitrito de sódio são usadas como um tratamento de emergência para intoxicação por cianeto e também podem ter benefício no tratamento da anemia falciforme. Em algumas pessoas, a injeção de nitrito de sódio pode desencadear reações alérgicas, desenvolvimento de urticária, corrimento nasal ou asma. Sinais de reação alérgica podem incluir erupção cutânea ou urticária, dificuldade em respirar, inchaço do rosto, especialmente em torno da boca ou dos olhos, ou inchaço na garganta. Ritmo cardíaco, tonturas, náuseas, dor abdominal ou cianose, um tom azulado nas extremidades ou face que indica falta de oxigênio, também pode ocorrer. Perda de consciência ou colapso é um sinal de uma reação alérgica grave chamada anafilaxia. Procure atendimento médico imediato se aparecerem sintomas alérgicos graves após a injeção de nitrito de sódio.
Fontes alimentares
Reações alérgicas podem ocorrer a partir de nitrito de sódio em alimentos. O nitrito de sódio é adicionado à carne tanto para torná-la mais atraente e para atrasar o crescimento de bactérias que causam doenças graves, como o botulismo. O nitrito de sódio dá a carne curada seu sabor característico e retarda a deterioração, permitindo que ele permaneça mais longo. Uma série de carnes curadas ou processadas, incluindo salsicha, bacon, cachorros quentes e presunto, contêm nitrito de sódio.
Riscos de câncer
A ingestão de nitrito de sódio pode ter efeitos colaterais a longo prazo, incluindo um risco aumentado de desenvolver câncer. O risco de câncer de nitrito de sódio não vem do próprio produto químico, mas da formação de nitrosaminas durante o processo de cozimento. As nitrosaminas são formadas a partir de uma reação entre produtos de degradação de proteínas animais, chamadas aminas e nitritos. Cozinhar alimentos, particularmente bacon, em temperaturas muito altas pode causar a formação de nitrosamina. A adição de ácido ascórbico, ou vitamina C, ou ácido eritórbico à cura da carne diminui a formação de nitrosaminas. A maioria dos fabricantes agora adiciona ácido eritórbico aos seus produtos. As nitrosaminas são cancerígenas conhecidas em animais e podem causar câncer em pessoas sob certas condições.
Considerações
Embora os nitritos sejam classificados como "geralmente considerados seguros" pela U.S. Administração de Alimentos e Medicamentos, os efeitos a longo prazo de uma forte exposição ao nitrito de sódio não foram estabelecidos em seres humanos. Não overcook carnes curadas ou fritar-los em altas temperaturas. Cozinhar bacon em um forno de microondas reduz a formação de nitrosamina.
