Em teoria, um cardápio de restaurante é como um roteiro: estude-o com cuidado e você não precisará pedir orientações a ninguém - muito menos o garçom teatral de avental branco. Mas às vezes você faz uma curva errada. Em Veneza, você pode pedir com confiança uma tigela fumegante dos mexilhões locais ( cozze ) e acidentalmente instruir o servidor a trazer-lhe seus órgãos genitais ingurgitados ( cazzo ).
Hoje em dia, você não precisa viajar muito para se perder em um menu. Em qualquer cidade americana, até mesmo os modestos bistrôs de bairro apresentam um número suficiente de expressões gastronômicas para induzir o terror - o que não deve ser confundido com terroir, uma palavra de menu sofisticada que literalmente significa "solo", mas deve significar a bondade inerente aos alimentos de origem local.
Se ao menos as descrições fossem tão pé no chão quanto as cenouras cobertas de terra. Tim Zagat, fundador dos guias de restaurantes da Zagat , diz que, à medida que mais chefs buscam ingredientes de alta qualidade, o desejo de se vangloriar é compreensível, mas equivocado. "Se o menu diz 'bife grelhado', eu entendo isso", explica Zagat. "Mas se diz 'porteiro queimado sobre galhos de nogueira de 5 anos e servido com molho de caramelo com infusão de manjericão da Fazenda Tamarack', isso não faz muito para o meu prazer de jantar."
Aqui, então, está um menu para nós, que não são comidas - um decodificador de A a Z da linguagem alimentar mais moderna de hoje. Use-o para aqueles momentos em que as palavras falham. O garçom fará seu pedido agora. E, para obter mais conselhos excelentes sobre restaurantes, repare nos 7 erros que você está cometendo em estabelecimentos requintados.
1 Artesanal
Feito à mão por alguém que se importa muito, como no queijo artesanal (por exemplo, um pungente Putney Tomme de Vermont) ou pão artesanal (como uma focaccia a lenha). Se você já comeu Putney Tomme em focaccia a lenha, considere emparelhá-lo com um desses 20 vinhos incríveis, com menos de US $ 30.
2 Béchamel
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Nada mais que um molho de leite, manteiga e farinha. Entendi? E para mais curiosidades gastronômicas, eis por que as bananas são curvadas.
3 Ceviche
Qualquer tipo de peixe "cozido" em uma marinada ácida, como suco de limão.
4 Consomé
Um caldo esclarecido. Os chefs gostam disso porque é simples e elegante, o que significa que eles podem torná-lo barato e cobrar muito. Para saber mais sobre os melhores chefs, leia o que os melhores chefs do mundo realmente pensam sobre essas estrelas Michelin.
5 Coulis
Um purê de legumes ou frutas usado para vestir pratos comuns.
6 Frutos do mar de barco
O que os restaurantes costumavam chamar de "captura do dia" antes disso se tornou um clichê sem sentido. São frutos do mar capturados em barcos que retornam ao porto todas as noites, em vez de ficar de fora por dias com a captura no gelo. Significa frutos do mar mais frescos e caros.
7 vieiras
Vieiras colhidas à mão por mergulhadores, tornando-as menos arrojadas do que aquelas colhidas por barcos que arrastam enormes correntes ao longo do fundo do oceano.
8 Herança
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Uma variedade vintage de frutas ou vegetais transmitida através de sementes e mudas, em oposição às plantas híbridas mais modernas. Muitas heranças, como o tomate Black Krim, são conhecidas por sabor, cor e forma incomuns. Ultimamente, o termo tem sido aplicado em menus a raças raras de animais.
9 Paupiette
Muitas vezes confundido com a palavra francesa para pálpebra (paupiere), mas, felizmente, refere-se a um pequeno filete de carne enrolado ou, mais tipicamente, peixes não gordurosos leves, como o linguado, frequentemente cozidos no vapor.
10 Ragout
Um caseiro ensopado de camponês francês agora visto em menus sofisticados.
11 Rampa
Na moda, sim, mas o alho-poró selvagem é tudo menos novo na cena. Era um alimento básico para os nativos americanos e os primeiros colonos europeus, que dependiam dos vegetais da primavera para evitar a fome e a deficiência de vitaminas após um longo inverno. "Este é o ingrediente por excelência para a sopa de cebola francesa de uma forrageira", escreveu o mestre de comida selvagem Euell Gibbons em seu livro de 1962, Stalking the Wild Asparagus. (O conhecimento íntimo desse clássico é uma pontuação de duas palavras em data cega, demonstrando sensibilidade em toda a Terra e habilidades masculinas de sobrevivência.)
12 Redução / semi-glace
Um molho altamente concentrado, feito com caldo fervente e vinho por horas, até reduzir a um esmalte. Bordelaise é uma redução notável.
13 Rillettes
Pedaços triturados de pato, ganso ou carne de porco cozidos triturados em uma pasta e misturados com grandes quantidades de gordura e especiarias. Você espalha no pão.
14 Salsify
Um exemplo clássico de comida caseira foi para a cidade. Este vegetal de raiz prosaico, nativo da região do Mediterrâneo, é semelhante a uma cenoura, mas de cor branca e mais delicado. Ultimamente, as folhas de salsify ganharam popularidade entre os chefs da moda como a parte mais desejável da planta. Durante o crescimento, os brotos jovens são montados no solo, e a falta de luz solar os torna brancos como endívia belga. É uma adição tenra a saladas compostas caras.
15 Bife de saia / cabide
Cortes de carne saborosos a partir da borda da seção de costela. Eles são populares nos bistrôs franceses, onde o bife é chamado onglet. (O bife de saia é frequentemente grelhado e cortado em fatias finas.)
16 Tataki
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Um método japonês de cozinhar parcialmente peixe ou carne para que o exterior fique queimado e o interior ainda cru. Envolve o revestimento da carne em molho de soja grosso e doce.
17 Terrina
Uma versão elevada do bolo de carne, geralmente feita com uma variedade de carnes de alta qualidade (ou até frutos do mar) e servida em temperatura ambiente. Saboreie uma boa terrina com um pouco de pão francês crocante, uma vasilha de mostarda granulada e picles em miniatura chamados cornichons.
18 Timbale
Uma construção cilíndrica e impressionante de alimentos, dispostos em camadas cuidadosas e assados em um molde. "Esculturas" imponentes de comida eram a fúria dos anos 80 e, como cabelos roxos espetados, levariam muito tempo para morrer nos subúrbios.
19 Zebra
Não é o animal de estimação, embora a carne de zebra seja um prato suculento de caça na África. No contexto de vegetais sofisticados de restaurantes, "zebra" refere-se a muitas variedades de herança conhecidas por listras distintas, incluindo alguns feijões, berinjelas e tomates. O tomate Green Zebra é uma herança muito apreciada pelos chefs.
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