Quando você pensa em presunto italiano, a primeira coisa que vem à mente são as fatias finas, lisas e amassadas do que conhecemos como presunto. No entanto, há mais variedades de presunto italiano que são bem conhecidas por seu sabor e textura. Tastessence faz um perfil dos diferentes tipos de presunto italiano.
O termo culinário certo
Salume é um termo amplamente aceito usado para definir carnes italianas curadas. A origem desta palavra é traçada a partir da palavra 'sal' ou 'venda'.
A Itália é amplamente conhecida em todo o mundo por curar carnes desde a antiguidade romana. Do presunto à copa, as carnes italianas, neste caso o presunto, oferecem uma gama de sabores. O presunto é curado para conservar a carne por meio de salga, defumação e secagem ao ar. A carne de porco é geralmente usada, mas, além disso, também são utilizadas carnes de veado, javali e carne bovina. As especiarias usadas para curar desempenham um papel fundamental no perfil de sabor e, normalmente, os presuntos italianos do lado sul são mais picantes do que os provenientes do lado norte.
Os presuntos italianos são usados principalmente em aperitivos, risotos, massas e, às vezes, em salsichas e sopas. Com esta breve introdução, passamos a fazer uma visão geral elaborada das variedades mais populares de presuntos italianos.
Prosciutto
O nome prosciutto vem da palavra latina perexsuctus , que significa seco ou privado de líquido. Este presunto curado italiano tem sua origem na região de Emilia-Romagna, no norte da Itália. É obtido das patas traseiras de um porco e seu sabor varia dependendo da dieta que é fornecida aos porcos.
A obtenção deste presunto é um laborioso processo de salga e secagem que exige quase 210 dias. A preparação é acompanhada por Salumiere (aquele que vende carnes frias), que inspeciona cuidadosamente e recolhe os melhores presuntos. As coxas de porco são penduradas por um dia, após o que são cuidadosamente aparadas à mão e sal é esfregado nelas.Este processo de salga dura um mês diariamente. A salga é seguida pelo processo de secagem, que é untado com pimenta, sal, farinha e banha (gordura semi-sólida). O processo de envelhecimento leva até um ano, resultando em uma carne perfeita de cor rosada e sabor doce. O prosciutto cozido é chamado de “prosciutto cotto”, o tipo cru salgado curado é chamado de “prosciutto crudo”, enquanto a variedade mais conhecida é chamada de prosciutto di Parma.
Barriga de porco
Pancetta, muitas vezes referido como bacon italiano, é diferente do bacon americano, pois a barriga de porco, neste caso, é curada com sal e uma variedade de especiarias saborosas, como noz-moscada, pimenta-do-reino, canela, cravo e ervas.
Esta variedade de presunto italiano não é defumada para que permaneça úmida acompanhada de um sabor sutil, mas forte. Ele passa por um processo de secagem ao ar bastante lento para obter o sabor perfeito para saborear.
Pancetta é um item básico nas cozinhas italianas e é vendido em cubos chamados “cubetti di pancetta”. Isso facilita seu uso como base para massas e risotos. Também pode ser cortado em fatias finas ou cozido para torná-lo crocante como o bacon americano. Seu alto teor de gordura e o uso de ervas e especiarias o tornam um bom complemento para sopas, ensopados e até salsichas.
Speck
Primo do presunto, o speck é um presunto curado que vem do norte da Itália na região do Alto Adige. Semelhante ao presunto, é feito a partir da perna traseira de porco. É curado por secagem e fumagem, e o perfil de sabor deste presunto mantém-se intacto graças a ingredientes como bagas de zimbro e alho.
Tradicionalmente, a defumação é feita em fogo doméstico, mas atualmente é defumada a frio. Passa por cinco meses de maturação, após os quais é embalado e comercializado. Seu sabor tem nuances finas, mas é mais forte que o presunto.
Coppa
Famosa na Itália como sanduíche de carne, é conhecida por outros nomes como cappicola, capocollo, capicollo, etc. É tradicionalmente preparada na Calábria, região do sul da Itália. É uma paleta de porco enrolada, ao contrário do presunto que é obtido a partir da perna, ou alternativamente produzido a partir da nuca do porco, e é conhecido por sua maciez, aparência marmorizada e sabores picantes.
Este presunto italiano é primeiro salgado e temperado com especiarias, após o que é curado a seco durante pelo menos um mês. Este presunto é então submetido a um processo de secagem ao ar durante cerca de seis meses durante o qual é coberto e protegido para que se incorpore com todos os sabores. Este presunto é muito caro e é usado em aperitivos gourmet.
Estes presuntos italianos são melhor apreciados com vinhos brancos secos de sabor não muito forte para não mascarar o sabor dos presuntos curados. Todos os amantes de carne, experimentem essas variedades de presunto curado e reservem um lugar para eles em sua despensa.
