Uma deliciosa variedade de salsicha de salame, o pepperoni é uma cobertura de pizza muito apreciada em toda a América. Tastessence conta tudo o que você precisa saber sobre esta humilde fatia de carne curada.
Não é italiano. É ítalo-americano.
'Peperoni' em italiano refere-se a pimentões grandes e não tem nada a ver com carne. Embora existam variantes semelhantes do salame picante na Itália, a criação da linguiça calabresa é inteiramente americana.
O que é calabresa mesmo? Para começar, todo mundo sabe que é uma linguiça apimentada. Algumas de suas características mais marcantes são que ele é seco ao ar até a perfeição, tem um sabor picante e defumado e é de grão fino e textura macia.
O nascimento e a história desta linguiça se misturam com a primeira onda de açougues e pizzarias italianas que se instalaram na cidade de Nova York no início do século XX. E embora certamente tenha buscado inspiração em algumas receitas de salame picante nativas do sul da Itália, os próprios italianos nunca o chamaram de 'calabresa'.
O que é Pepperoni?
в-ј Pepperoni é uma linguiça composta por carne bovina e suína finamente picadas.A isto juntam-se várias especiarias, juntamente com malaguetas vermelhas e, por fim, cultura para processar e conservar a carne. Versões alternativas têm carne de peru e frango no lugar de porco ou boi, mas isso obviamente interfere na sua autenticidade.
в-ј Embora o pepperoni possa não ter uma ligação direta com a Itália, exceto por ser uma invenção dos ítalo-americanos, é interessante notar que a cura da carne de porco é uma prática que remonta aos tempos de o império Romano. Os romanos eram conhecidos por terem sido os pioneiros no processo de conservar suas carnes por muito tempo na ausência de técnicas de refrigeração.
в-ј O pepperoni nascido na América é feito seguindo diretrizes rígidas estabelecidas pelo USDA. Esses regulamentos e regras garantem que qualquer tipo de carne curada esteja livre de contaminação por triquinose.
в-ј Nos Estados Unidos, pepperoni é sinônimo de 'Hormel', de longe a marca mais popular do país.A Hormel Foods foi fundada em 1891, e serve uma grande variedade de linguiças calabresa para serem consumidas puras, ou como inclusões em sanduíches, calzones, e não esquecendo, a pizza. A receita deles pede uma versão de carne picada ao meio, à qual são adicionadas pimenta vermelha e outros temperos.
Ingredientes da Calabresa
Todo calabresa, seja ela embalada ou caseira, tem sua própria lista de ingredientes. Obviamente, os principais conteúdos permanecem os mesmos, e a variação ocorre principalmente na variedade e proporção de especiarias e pimentas usadas. Os ingredientes que entram na fabricação do pepperoni incluem:
- Carne de porco moída
- Carne moída
- Sal
- Insta Cure
- Pimenta vermelha em pó
- Pimenta da Jamaica em pó
- Anis em pó
- Alho
- Açúcar
- Carcaça de porco
Como é feito?
Cozinheiros domésticos geralmente tendem a seguir estas etapas:
в-ј A carne é primeiro moída ou finamente picada. As especiarias são então adicionadas à carne juntamente com o agente de cura.
в-ј Esta mistura é selada e refrigerada por cerca de 3 dias.
в-ј Depois disso, a mistura é retirada da geladeira, pronta para ser colocada nas forminhas. As tripas são embaladas em salmoura, por isso precisam ser imersas em água por um tempo considerável para livrá-las da salinidade.
в-ј Depois de prontas, as tripas são recheadas com a carne curada e seladas, formando elos de tamanho adequado. Estes são então refrigerados por cerca de 10 a 12 horas.
в-ј Essas correntes de carne são penduradas para secar, de preferência em uma câmara de fumaça, até que estejam prontas em algumas semanas.
