A rica cor mogno da carne defumada é um espetáculo para conhecedores e barrigas famintas. Descobrimos a diferença entre fumar a frio e a quente, um assunto que intriga os fanáticos por comida em todo o mundo.
A arte de defumar a carne tem um toque primitivo. A lareira aberta nas cabanas antigas fornecia fumaça abundante e calor, que o homem antigo usava para defumar peixe e carne.
Você realmente não pode entrar no ringue para resolver a questão 'fumo frio vs.batalha de fumar quente, pois ambos são igualmente populares e são usados para fins diferentes. Em primeiro lugar, através da defumação a frio, você está sujeitando a carne à fumaça para dar-lhe um sabor, enquanto que com a defumação a quente, você está temperando e cozinhando a carne simultaneamente.
Há um certo sentimento reminiscente sobre a carne defumada. Todos aqueles churrascos improvisados no quintal com muitos primos, vizinhos e amigos, vendo seu pai manobrar a carne com admiração e devorando costeletas de porco assadas! Celestial e simplesmente divertido. Agora é a sua vez de brilhar e mostrar seus conhecimentos culinários, então concentre-se.
Fumantes de todo o mundo usam duas técnicas populares de defumação - defumação quente e defumação fria - para infundir sabores saborosos em peixes, carnes, vegetais, queijos, cervejas, etc. Gourmets excessivamente zelosos estão fumando de tudo e qualquer coisa que eles possam colocar em suas mãos! Saiba mais sobre essas técnicas de fumar abaixo.
| Cold Smoking | Fumar Quente |
| Processo | |
| Antes de colocar a carne desejada para defumar, é necessário secá-la ao ar. Isso permite que a carne desenvolva uma pele ou película adesiva que ajuda a reter a fumaça e, portanto, seu sabor. A técnica de defumação a frio requer paciência e proficiência, uma arte semelhante à do queijo artesanal ou da vinificação. Quando uma carne é tratada para defumação a frio, ela é mantida em uma câmara separada e sem aquecimento e submetida a uma fumaça fina através de uma fonte externa para que a fumaça se espalhe pela carne. | O mesmo vale para a defumação a quente, primeiro deixa-se formar película e guarda-se no defumador a quente. Nessa técnica, a fumaça gerada pelas madeiras aromáticas, carvão, gases, etc., permeia facilmente a carne, pois são mantidas em contato direto umas com as outras, ao contrário da defumação a frio.Como a carne é submetida ao calor direto, ela é naturalmente cozida. |
| Temperatura | |
| Ocorre em baixas temperaturas, idealmente entre 70 graus Fahrenheit (21 graus Celsius) e 100 graus Fahrenheit (38 graus Celsius). | Acontece na faixa de temperatura de 165 graus Fahrenheit (73 graus Celsius) a 185 graus Fahrenheit (85 graus Celsius). |
| Advertência: Esta faixa de temperatura é propícia ao crescimento de bactérias, portanto a carne deve ser curada com nitrato de sódio ou nitrito de sódio antes submetendo-o a fumaça fria. | No entanto, especialistas em todo o mundo acreditam que a faixa de temperatura entre 275 graus Fahrenheit (135 graus Celsius) e 300 graus Fahrenheit (149 graus Celsius) é a mais favorável (os invólucros naturais evitam a perda de sucos internos, tornando a carne tenra e suculenta). |
| Tempo | |
| É um processo longo e pode durar várias horas, dias, semanas e, em alguns casos, até meses. | É uma técnica de defumação mais rápida e pode levar de 1,5 a 3,5 horas, dependendo do tipo de carne. |
| Itens Comuns | |
| Bacon, presunto, salame ou salmão defumado, linguiça de verão, queijo defumado, charque, linguiça defumada, etc., são preparados pela técnica de defumação a frio. | Frango, coxa de peru, peito de boi, lombo suíno, rabinho (cortado e desfiado), entrecosto, milho defumado, rolo de carne, batata defumada, etc., são feitos na técnica de defumação a quente. |
| Salmão pode ser tratado com técnicas de defumação fria e quente. Embora existam aficionados de ambos, o salmão defumado frio é muito mais suculento, rosa escuro e macio, enquanto o salmão defumado quente é crocante, escamoso e rosa claro. | |
| Coisas para lembrar | |
| Sua finalidade principal é preservar a carne removendo sua umidade, ela ainda tem prazo de validade e, portanto, precisa ser refrigerada até que seja usada. | As carnes são na sua maioria marinadas e temperadas com mel, açúcar, especiarias, etc., antes de as defumar a quente para lhes conferir sabor e aroma ao máximo e costumam ser consumidas de imediato. Pense no verão! |
A defumação requer o tipo certo de madeira, pois redunda muito em sua textura, sabor e aroma. O bordo dá um sabor etéreo e doce à carne e funciona bem com outras madeiras como a macieira e o carvalho. A maçã funciona melhor com presunto e peixe, e a fumaça confere um sabor suave e frutado à carne. Hickory é conhecido por seu sabor forte e picante e produz uma experiência gustativa celestial com carne vermelha e costelas.Outras madeiras comumente usadas para fumar são carvalho, cerejeira, amieiro, nogueira-pecã e algaroba.
