O coalho obtido de origem animal é utilizado para coalhar o leite no processo de fabricação de queijos. Mas os vegetarianos não precisam abrir mão do queijo, pois vários substitutos de coalho animal estão disponíveis no mercado.
| Você sabia?A Quimosina Produzida por Fermentação (FPC) foi o primeiro produto de bioengenharia (enzima) a ser registrado e permitido pela a Food and Drug Administration dos EUA. A FDA aprovou o uso de FPC em alimentos em 1990 e, em 1999, cerca de 60% dos U.S. queijo duro foi feito com FPC. Em 2008, aproximadamente 80% a 90% dos queijos fabricados comercialmente nos EUA e na Grã-Bretanha eram feitos com FPC. |
A maioria dos fabricantes de queijo usa coalho animal para iniciar o processo de coagulação do leite. O coalho é uma enzima produzida na quarta câmara do estômago (o abomaso) dos mamíferos ruminantes. Tradicionalmente, o estômago de um jovem ruminante abatido era lavado, salgado, seco e armazenado para uso. Os cozinheiros costumavam cortar pequenos pedaços do estômago seco, mergulhá-los em água e usar o extrato para fazer queijo. Estes estômagos foram obtidos como subproduto da produção de vitela. Alguns queijeiros tradicionais ainda usam esse método. A tecnologia moderna tornou o processo mais fácil. Queijos como o Grana Padano e o Gorgonzola são sempre feitos com coalho animal. O queijo parmesão é sempre feito com coalho de bezerro. Como os vegetarianos evitam carne animal e alimentos feitos com carne animal, eles excluem esse tipo de queijo de sua dieta.Mas não precisa deixar de comer queijo.
Fontes diferentes de coalho
A escassez de estômagos de mamíferos (abomasum) obrigou os produtores de queijo a encontrar fontes alternativas de coalho. A enzima coalho contém um composto único chamado ‘quimosina’, que promove a coagulação da caseína no leite. Os pesquisadores descobriram muitas fontes de coalho. Agora é derivado de certas plantas, fungos e micróbios. O coalho obtido dessas fontes pode facilmente substituir o coalho animal.
Substitutos de Coalho de Animais
Atualmente, o coalho está disponível na forma de líquido, pó e comprimidos, que são bastante fáceis de usar. Algumas alternativas de coalho também são certificadas para Kosher (de acordo com as leis dietéticas judaicas, leite e carne não podem ser misturados) e uso Halal. Você pode escolher entre pastilhas de coalho vegetal, coalho vegetal líquido (ou vegetal orgânico líquido), etc.
| Fontes VegetaisOs vegetarianos podem consumir queijo produzido com coalho obtido de fontes vegetais. Antigamente, os gregos costumavam adicionar suco de figo ao leite durante o processo de fabricação do queijo. Certas enzimas de cardo ou cynara, um gênero de plantas perenes semelhantes ao cardo, são usadas em alguns processos tradicionais de fabricação de queijo no Mediterrâneo. O ácido fítico, derivado da soja não fermentada, também é comumente usado no processo. Como você sabe, o ácido cítrico, ou vinagre, ou o ácido lático produzido pelo leite azedo, é amplamente utilizado para coagular o leite. A fermentação bacteriana, como no leite cultivado, promove a acidificação do leite. |
| Fontes MicrobianasA enzima quimosina é obtida pela fermentação dos fungos Mucor miehe, Mucor Pusillus e Endothia cryphonectria, ou de bactérias como Bacillus subililis ou Bacillus prodigiosum.Alguns bolores como o Rhizomucor miehei produzem enzimas que são úteis no processo de fabricação do queijo. Mas o queijo assim produzido é um tanto amargo. Embora os produtores tomem cuidado para evitar a contaminação com subprodutos indesejáveis do crescimento do fungo, organizações governamentais como a European Food Safety Authority não estão prontas para oferecer o status de QPS (Presunção de Segurança Qualificada) às enzimas produzidas por esses fungos. |
| Quimosina Produzida por Fermentação (FPC)FPC é muitas vezes referida nos rótulos como "coalho microbiano" ou "coalho vegetal". O produto que contém FPC é descrito como ‘vegetariano’. O desenvolvimento da engenharia genética permitiu aos pesquisadores extrair genes produtores de coalho de estômagos de animais e inseri-los em certas bactérias, fungos e leveduras. Esses microrganismos geneticamente modificados (GM) produzem quimosina durante a fermentação.Após a fermentação, esses microorganismos são mortos. Assim, a quimosina obtida do caldo de fermentação não contém nenhum componente GM. Esta é uma maneira eficaz de produzir quimosina com alto grau de pureza em comparação com o coalho animal. O uso de FPC é benéfico para os produtores de queijo, pois resulta em maior rendimento de produção, melhor textura da coalhada e redução do amargor. A FDA concedeu o status 'Geralmente considerado seguro' (GRAS) a certos produtos de quimosina produzidos por bioengenharia. De acordo com a FDA, não precisa de rotulagem especial, portanto a empresa não precisa declarar sua origem ou método de produção. |
| Fazer Queijo em CasaOs produtores de FPC não divulgam a técnica de OGM (organismo geneticamente modificado) utilizada. Eles não são obrigados a declará-lo por lei. Eles nem precisam declarar se algum alergênico é usado no processo de fermentação.Embora os produtos feitos de FPC sejam rotulados como "vegetarianos", sabemos que a produção de quimosina de bioengenharia começa com uma fonte natural (ou seja, órgão animal). No pedido de patente da Pfizer, é mencionado que “O RNA total de pituitárias de animais foi obtido de um matadouro local…”. A melhor forma de ter alimentos seguros é prepará-los em casa.
Exemplos de queijo macio que podem ser facilmente feitos em casa são cream cheese, paneer e rubing. Eles são tradicionalmente feitos de leite coalhado com alimentos naturais, como suco de limão, vinagre e leite fermentado ou azedo. Alguns outros exemplos de queijo de coalhada ácida são o queijo cottage, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, queijo cinza tirolês, etc. Lembre-se de que o queijo macio disponível no mercado provavelmente não é vegetariano como o queijo duro. |
Substitutos de coalho para vegetarianos
вњ¦ A empresa dinamarquesa Chr.Hansen é o principal produtor de FPC. Ela o produz a partir do fungo Aspergillus niger. É comercializado sob a marca CHY-MAX. Um gene de bezerro foi inicialmente usado para produzir este FPC de bioengenharia. Existem diferentes tipos de Chy-Max; por exemplo, Chy-Max Plus, Extra, Ultra e Especial. As três primeiras são 100% quimosina, enquanto Chy-Max Special é 80% quimosina e 20% pepsina bovina (outro tipo de enzima). De acordo com a ficha técnica do produto Chy-Max Extra, é “aceitável para a produção de queijo vegetariano”. Chy-Max M, a variedade mais recente, foi desenvolvida usando um gene de camelo. Este FPC também é descrito como "adequado para vegetarianos" pela empresa.
вњ¦ O coalho microbiano Hannilase da Chr. Hansen não é produzido por meio de tecnologia genética animal recombinante. R. Miehei , listado como não transgênico e vegetariano, é usado para produzir Hannilase.
вњ¦ A empresa holandesa DSM produz FPC de Kluyveromyces lactis e é comercializado sob a marca registrada MAXIREN. Parece que, inicialmente, eles usaram um gene de bezerro para produzir este FPC. Produz Fromase de R. Miehei .
вњ¦ A DSM também produz Suparen/Sure-curd a partir do fungo Cryphonectria parasitica . É descrito como "vegetariano" na literatura do produto.
вњ¦ O Marzyme fabricado pela Danisco-DuPont é um coalho microbiano não animal (produzido por meio de tecnologia genética animal recombinante) e é mais barato que o FPC.
вњ¦ Conforme mencionado acima, suco de limão (ácido cítrico), vinagre, leite azedo ou fermentado (ácido lático), folhas de figueira, folhas secas de alcaparra, cártamo, urtiga, erva-cama (Galium verum ou coalhada), malva, hera moída, melão, cardo selvagem, estames de cardo cardo, mil-folhas, etc., podem ser usados para coalhar o leite.
Queijo para Vegetarianos
De acordo com a lista de queijos do Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks e Ovolini Mozzarella contêm coalho vegetal, enquanto Cream Cheese, Soy Cheese, e Chantilly não contém coalho.
Por que o assunto é tão controverso
A maioria dos queijos europeus contém coalho animal. Ainda assim, está ficando mais fácil encontrar alternativas vegetarianas, até mesmo veganas, para esses tipos de queijo. Uma grande variedade de queijos agora é feita com coalho não animal. Mesmo queijo sem leite, adequado para uma dieta vegana, está disponível nos supermercados.
Apesar da disponibilidade de várias alternativas de alta qualidade para o coalho animal, a história do coalho não termina aqui. Como o gene clonado em K. Lactis foi isolado de tecido gástrico de bezerro, alguns vegetarianos não estão dispostos a consumir queijo feito a partir dele. Como o gene clonado na E. Coli foi sintetizado, os vegetarianos podem aceitar a quimosina produzida a partir dele. Deve-se notar que o queijo que tem um selo não transgênico não possui quimosina de bioengenharia.
As diretrizes da FDA sobre o que é 'OGM' ou 'não-OGM' e as regras para rotulagem de produtos fabricados por técnicas genéticas ou contendo organismos geneticamente modificados (OGMs) ou seus produtos são um tanto enganosas.Parece que eles apoiam os fabricantes e não os consumidores. A FDA não tornou obrigatório que os fabricantes descrevam o tipo de coalho usado na lista de ingredientes impressa no rótulo. Os fabricantes podem misturar variedades animais, vegetais e microbianas e apenas rotulá-las como “enzimas”. Assim, os rótulos podem não fornecer informações precisas sobre o coagulante utilizado. Portanto, é difícil para os vegetarianos verificar se um determinado queijo contém ingredientes de origem animal ou não.
É igualmente verdade que o sabor e a textura do queijo de coalho vegetal nunca podem ser iguais aos do queijo de coalho animal ou FPC. Mesmo o coalho microbiano não pode ser usado para fazer cheddar ou queijo duro.
