Você já ouviu falar em fermento de dupla ação? Eu estou supondo que a resposta é negativa, e você não tem certeza absoluta. Talvez seja isso que o trouxe a esta página. É essencialmente fermento em pó, mas suas propriedades ácidas são um pouco diferentes.
O fermento em pó é comumente usado em residências, principalmente para fins de panificação. Ele libera rapidamente dióxido de carbono e ajuda a massa a clarear e crescer enquanto assa.O fermento em pó é um agente de fermentação preferido em relação ao fermento usado para a fermentação da massa. Não deixa sabor amargo quando adicionado para fins de panificação. Existem dois tipos de fermento em pó disponíveis no corredor do supermercado; uma ação simples e uma ação dupla. O pó de ação simples é aquele que deve ser adicionado à massa imediatamente, após a mistura dos ingredientes. Se você planeja adicionar este fermento à massa, não pode deixá-lo repousar nem por alguns minutos, senão todo o dióxido de carbono liberado dessa reação será perdido e sua massa não crescerá bem. Mas hoje em dia, um fermento em pó de ação simples é menos usado. Na verdade, é bem provável que o fermento em pó que você está usando seja de dupla ação, porque essa variedade de fermento em pó agora é amplamente vendida nos supermercados dos EUA e você pode nem ter percebido isso antes de pegá-lo durante as compras. .
O que é Fermento em Pó de Dupla Ação?
Como o nome sugere, a dupla ação reage duas vezes mais do que o fermento em pó. Isso acontece em duas etapas, quando interage com substâncias líquidas e também com calor. A primeira fase dessa reação química ocorre imediatamente quando você mistura esse pó com um líquido como a água ou uma forma semissólida como a massa para assar. Mas, antes de passar a descrever esse processo, é preciso saber que o pó de dupla ação contém dois tipos de ácidos que fazem com que esse fenômeno ocorra em dois momentos diferentes. Um ácido seco que reage muito rapidamente a uma temperatura normal quando um líquido é adicionado, e o outro é um ácido de ação lenta, que reage lentamente e a uma temperatura mais alta.
Ingredientes
Um pó de ação dupla contém amido de milho, bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico (MCP) e pode ou não incluir sulfato de alumínio e sódio (SAS)/fosfato de alumínio e sódio (SALP)/pirofosfato de alumínio e sódio ( SAP), dependendo da marca.Esses ácidos são classificados como “geralmente considerados seguros” (GRAS) pelo FDA. O MCP é de dois tipos: mono-hidratado, que reage rapidamente ao entrar em contato com a umidade e, anidro, que reage com o aumento da temperatura. Os gases durante as duas reações são liberados enquanto ocorre o processo de mistura da massa e do cozimento. O pó de ação dupla não contém creme de tártaro.
Trabalhando
Na primeira etapa da reação química, o pó de dupla ação reage com o líquido ou a umidade presente na massa à temperatura ambiente. O bicarbonato de sódio presente nele se dissolve e deixa gases. Essas bolhas de gás ajudam a levantar a massa. No entanto, é o segundo estágio em que a maior parte da reação ocorre e o máximo de gases é liberado. Nesta etapa, a massa é aquecida durante o processo de cozimento. O aumento da temperatura faz com que esse pó reaja ainda mais com a massa e libere mais dióxido de carbono.Digamos que esta variedade de fermento em pó seja uma forma mais poderosa de fermento em pó de ação simples.
Substitutos
Não tente usar o dobro da quantidade de fermento em pó de ação simples como substituto do pó de ação dupla se a receita exigir o último. Isso ocorre porque, um fermento em pó de ação simples reage imediatamente, você também precisa assar sua massa imediatamente, assim que adicionar esse tipo. Você só pode aumentar ligeiramente a quantidade de fermento em pó de ação simples, em 30% a 50%. Você também pode usar creme de tártaro como substituto, se for alérgico ao alumínio de alguma forma. Misture duas partes de creme de tártaro com uma parte de bicarbonato de sódio, conforme a quantidade de bicarbonato necessária. Asse a massa imediatamente após adicionar esta mistura.
Quando usar
Uma dúvida comum entre cozinheiros e padeiros amadores é se um poder de cozimento de dupla ação pode ser usado se a receita não especificar o tipo de fermento necessário.Se o rótulo do seu fermento em pó indicar que ele é de dupla ação, não reduza pela metade a quantidade do ingrediente exigida pela receita! Você deve usar a quantidade exata. Se a sua receita menciona apenas "fermento em pó", provavelmente está pedindo um fermento em pó de ação simples. No entanto, seu julgamento também é necessário. Se você acha que a massa precisa crescer muito, ou precisa ser refrigerada antes de assar, vá em frente e use o pó de dupla ação. Lembre-se de que, se usado de maneira inadequada, pode deixar sua massa seca.
Observe que a variedade de ação dupla não pode ser usada como substituto do fermento em pó de ação simples. Além disso, você não pode usar bicarbonato de sódio de forma independente como um substituto de dupla ação.
