Bouquet Garni

Se você quiser saber como usar o bouquet garni em algumas receitas francesas inventadas por alguns chefs famosos, fique à vontade para ler este artigo.

Bouquet garni nada mais é do que um buquê simplista e adorável de ambrosia, ervas curativas amarradas e, às vezes, em um delicado saquinho de gaze e uma essência da culinária francesa. É usado para tempero lento e sutil em sopas, ensopados e caçarolas. As ervas utilizadas para a sua preparação são ramos de tomilho, talos de salsa e folhas de louro. Este é o estilo clássico. As ervas são amarradas por uma longa lasca de alho-poró ou um pedaço de talo de aipo, em um saco de musselina ou seu barbante.Alguns chefs costumam usar uma casca de frutas cítricas ou uma fatia de bacon para amarrar também.

Você também pode fazer outras variantes usando diferentes ervas que combinam bem com sua receita – dependendo do que a receita pede; como manjericão, burnet, cerefólio, alecrim, pimenta em grão, segurelha, folhas de aipo, folhas de erva-doce, manjerona, alho-poró, cebola, alho, casca de laranja, canela e noz-moscada (as combinações que funcionarem com sua receita). Ao cozinhar um prato, tudo isso se junta em uma mistura estimulante e borbulhante quando outros ingredientes são adicionados. O buquê garni é retirado, deixando a comida apenas com seu opulento e suave soberano disfarçado de sabor, e o aroma que une todo o prato.

Ratatouille

Salmão Grelhado com Salada

Cog Au Vin

Receitas

Ratatouille

Ingredientes (serve 4):

Tempo de preparo – 10 min Tempo de cozimento – 50 min

Azeite – 6 colheres (sopa). dividido em quartos – 4Dentes de alho bem picados – 3sal e pimentaBouquet garni: manjerona, salsa, alecrim, estragão, tomilho

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F).
2. Aqueça o azeite numa caçarola grande que possa ir ao forno. Cozinhe as cebolas por 2 a 3 minutos até que estejam macias e marrom claro. Adicione as beringelas. Junte a abobrinha e os tomates. Tempere com sal e pimenta, adicionando os alhos picados.
3. Misture todos os ingredientes delicadamente e uniformemente. Coloque o bouquet garni por cima e cubra a caçarola. Leve a assadeira coberta ao forno pré-aquecido a 180°C (350°F) e cozinhe por 50 minutos. Em alternativa, deixe cozinhar suavemente no fogão em lume brando durante 45-50 minutos.
4. Retire o bouquet garni e sirva quente. Ratatouille também pode ser armazenado na geladeira durante a noite e consumido em temperatura ambiente no dia seguinte.

Salmão Assado com Molho Verde

Ingredientes (serve 4):

Açúcar mascavo – 4 onças (aprox) SalSalmão – 4 filés Óleo de colza (ou azeite) – 5 ½ onças fluidas Bouquet garni (folha de erva-doce, louro e tomilho) – 1 Dente de alho – 4

Salsa Verde

Azeite Dente de alho descascado e amassado – 1Alcaparras secas e escorridas (de molho em água) – 1 colher de sopa de Filetes de Anchova – 2Salsa fresca – 1 molho Folhas de hortelã – 10Mostarda Dijon – 1 colher de cháVinagre tinto – 1 colher de sopaSal e pimenta

Método :

1. Para fazer a salsa, pique à mão (ou misture) o alho, as alcaparras, as anchovas, a salsa e a hortelã. Despeje em uma tigela e acrescente a mostarda e o vinagre e o azeite – Se servir como molho para peixe ou cordeiro, faça-o mais grosso; diluente para legumes e temperos.
2. Pré-aqueça o forno a 120°C. Esfregue o açúcar e o sal sobre o salmão, reserve por cerca de meia hora e escove o excesso. Despeje o azeite em uma assadeira onde caibam os peixes, acrescente o bouquet garni e o alho, e leve ao forno por 10 minutos.
3. Coloque o peixe no óleo quente e asse, destapado, por 10-12 minutos, até ficar bem cozido. Retire o peixe do óleo e sirva quente ou morno com salsa verde por cima e uma salada ao lado.

Cappuccino de feijão branco com trufas raladas (do chef escocês Gordon Ramsay no The Guardian)

Served at Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londres

Ingredientes (serve 4 a 6):

Feijão branco seco, embebido durante a noite em água fria – 12 ½ onças Cebola descascada – 1Cenoura média descascada – 1Bouquet garni (raminhos de tomilho, salsa de folhas planas e alecrim amarrados juntos) – 1Caldo de legumes – 27 líquido onçasCreme duplo – 5½ onças fluidas Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora Azeite com infusão de trufas – 1½-2 colheres de chá de manteiga gelada – alguns botões Trufa fresca – algumas fatias finas

Methos: :

1. Escorra o feijão demolhado e transfira-o para uma panela grande. Cubra cerca de 5 cm com água fria levemente salgada. Empurre a cebola, a cenoura e o bouquet garni e aumente o fogo para alto. Ferva vigorosamente por 10 minutos, depois abaixe o fogo para ferver e cozinhe por mais 1-1½ horas ou até que os grãos estejam macios e macios.
2. Com uma escumadeira, retire cerca de 4-5 colheres de sopa de feijão e reserve para a guarnição. Continue fervendo os feijões restantes por mais 10-15 minutos até que estejam bem macios. Escorra o feijão, descartando a cebola, a cenoura e o bouquet garni, mas reservando algumas colheres do líquido do cozimento.
3. Coloque o feijão no liquidificador e bata até formar um purê fino, acrescentando um pouco do líquido do cozimento para mexer o feijão, se necessário. Você pode ter que parar a máquina e raspar as laterais do liquidificador algumas vezes para obter um resultado realmente homogêneo.Passe o purê por uma peneira fina, pressionando a polpa com as costas de uma concha.
4. Entretanto, ferva o caldo de legumes cerca de 5 minutos até reduzir ligeiramente. Misture o caldo reduzido com o purê de feijão em uma panela grande. Deixe ferver por 5 minutos.
5. Bata as natas e tempere bem. (Para obter uma textura aveludada, passe a sopa por uma peneira fina mais uma vez.) Adicione o óleo de trufa, a gosto, e aqueça novamente a sopa. Pouco antes de servir, bata algumas nozes de manteiga gelada, usando um liquidificador elétrico para fazer espuma na sopa.
6. Divida os feijões reservados entre xícaras de cappuccino aquecidas ou xícaras largas de chá.
7. Coloque a sopa espumosa sobre o feijão e sirva imediatamente, decorando com fatias de trufa, se desejar.

O Grande Chef Francês Autodidata Raymond Blanc’s Coq Au Vin

Tempo de cozimento: Uma hora Tempo de marinada: 25 minutos

Ingredientes (serve 4):

Azeite – 2 colheres de sopaFrango orgânico, cortado em 10 pedaços – 3,3 lbsFarinha – 1 colher de sopa bem cheia Sal marinho e pimenta preta moída

Marinado:

Vinho tinto encorpado, como Shiraz ou Cabernet Sauvignon – 34 onças fluidasCenouras médias, cortadas em rodelas oblíquas de 1cm de espessura – 3Talos de aipo, cortados em rodelas de 1cm de espessura – 2Cebolas baby, descascadas mas deixadas inteiras – 20Grãos de pimenta preta, esmagados – 1 colher de chá de Bouquet garni (alguns talos de salsa, 2 folhas de louro e 6 ramos de tomilho, amarrados juntos) – 1

Para decorar:

Azeite – 1 colher de sopa de bacon defumado, sem casca, em cubos – 10 onças (aprox)Cogumelos pequenos, aparados – 20 onças (aprox)Salsa fresca de folhas planas, picada – 1 colher de sopa

Método: :

1. Para marinar o frango, leve o vinho tinto para ferver e continue a ferver até reduzir a um terço.Isso remove o álcool e concentra a cor e o sabor. Deixe esfriar. Em uma tigela, misture os pedaços de frango, cenoura, aipo, cebola, pimenta e bouquet garni. Despeje o vinho tinto resfriado. Cubra com película aderente, leve ao frigorífico e deixe marinar durante 24 horas.
2. Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e coloque a mistura de frango para escorrer a marinada. Deixe por no mínimo 1 hora para retirar o excesso de líquido. Separe o frango, os legumes e as ervas e seque com papel de cozinha. Tempere o frango com quatro pitadas de sal e quatro pitadas de pimenta-do-reino moída na hora. Mantenha o líquido.
3. Para torrar a farinha, pré-aqueça o forno a 200°C/gás 6. Polvilhe a farinha em uma assadeira e leve ao forno por 8-10 minutos, até que fique levemente corada. Deixou de lado. Reduza a temperatura do forno para 150°C/gás 2.
4. Para fritar o frango, em fogo alto, em uma caçarola grande de fundo grosso, aqueça o azeite e doure os pedaços de frango por 5-7 minutos de cada lado.Com uma escumadeira, transfira o frango para um prato e reserve. Adicione os legumes e ervas escorridos à caçarola. Abaixe o fogo para médio- alto e cozinhe por 5 minutos, até dourar levemente.
5. Para fazer o molho, retire a maior parte da gordura da caçarola, adicione a farinha torrada e misture os legumes por alguns segundos. Em fogo médio, misture a marinada de vinho aos poucos - isso criará um molho e evitará a formação de grumos. Deixe ferver e retire as impurezas da superfície. A marinada de vinho ficará ligeiramente espessa e terá a consistência de um molho leve.
6. Adicione os pedaços de frango e volte a ferver. Cubra com uma tampa e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos.
7. Para finalizar o molho, se desejar, pode servir o coq au vin puro. Mas se você preferir um molho mais rico e poderoso, escorra-o em uma peneira e, em fogo alto, ferva o molho até reduzir a um terço.Deve ter adquirido mais corpo e tornar-se uma cor rica e vinosa. Despeje o molho novamente sobre o frango e os legumes.
8. Para refogar a guarnição, em fogo médio, em uma frigideira antiaderente média, aqueça o azeite e refogue o bacon por 30 segundos. Adicione os cogumelos e cozinhe por mais 4 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta. Misture o bacon e os cogumelos no coq au vin. Polvilhe com a salsa e sirva bem quente, direto da caçarola.

Dublin Coddle

Ingredientes (serve de 8 a 10 pessoas)

Bacon, fatiado – 1 lb Linguiça de linguiça de porco – 2 lbs Cebolas, descascadas e fatiadas – 2 lbs Dentes de alho, inteiros – 2 Batatas grandes, cortadas grossas – 4 Cenouras, cortadas grossas – 2 Bouquet garni (folha de louro, estragão, inteiro cravo, grãos de pimenta inteiros) – 1 Pimenta preta Cidra de maçã – cerca de 4 xícaras Salsa picada para guarnecer

Método:

1. Coloque as fatias de bacon lado a lado em uma frigideira grande. (O bacon pode ser cozido em lotes.) Frite em fogo baixo, virando uma vez, até ficar crocante. Escorra a gordura do bacon da frigideira antes de cozinhar outro lote.
2. Drene a panela e limpe a maior parte da gordura do bacon com uma toalha de papel.
3. Coloque as linguiças na frigideira para dourar (novamente, a linguiça pode ser dourada em lotes).
4. Coloque o bacon e as linguiças em uma panela grande.
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5. Adicione cebola e alho ao bacon e linguiça na panela.
6. Adicione as rodelas grossas de batata e cenoura.
7. Faça um garni : Em um quadrado de 3 polegadas de gaze, coloque 1 folha de louro, ½ colher de chá de estragão, 2 dentes inteiros e 2 grãos de pimenta inteiros. Amarre com barbante e coloque na panela.
8. Cubra tudo com cidra de maçã (ou suco de maçã).
9. Cubra e cozinhe por 1 hora e meia em fogo médio-baixo. A sopa não deve ferver.
10. Servir, polvilhado com salsa e pimenta preta.

É melhor usar o bouquet garni, pois não pode haver um substituto do garni que tenha o mesmo efeito se você quiser que tenha o sabor da verdadeira comida francesa. Existem também sacos bouquet garni que você pode comprar, que podem ser reutilizados até quatro vezes. Bom apetite!