A maioria dos queijos que consumimos são envelhecidos ou amadurecidos por um determinado período de tempo. Os queijos curados têm sabor, textura e aroma únicos.
O queijo é feito pela coagulação do leite com um agente como o suco de limão, que é de natureza ácida. Depois que o queijo é prensado para remover a água, ele é curado ou envelhecido. Apenas alguns tipos de queijo são consumidos imediatamente. A maioria é envelhecida por vários métodos por um determinado período de tempo, variando de algumas semanas a vários meses. O envelhecimento é um dos aspectos mais importantes do processo de fabricação do queijo e deve ser feito em condições cuidadosamente controladas para obter o melhor sabor e textura do queijo.A quantidade de tempo que um queijo é maturado e o método usado é o que dá ao queijo seu sabor, aroma e textura únicos.
Técnicas de Envelhecimento de Queijos
À medida que um queijo envelhece, as enzimas dentro do queijo quebram as proteínas em aminoácidos e ácidos graxos. A maioria dos queijos requer um período de envelhecimento de duas semanas a dois anos para desenvolver e amadurecer completamente seus sabores. O queijo maturado tem uma intensidade de sabor e aroma difícil de encontrar em queijos frescos como ricota, cream cheese e requeijão.
Os queijos envelhecidos são armazenados em caves onde a temperatura e a humidade da adega são mantidas constantes. Esses dois fatores, ou seja, temperatura e umidade, desempenham um papel muito importante na determinação do sabor final do queijo. A maturação do queijo é normalmente feita em temperaturas que variam de 10 a 15ºC com níveis de umidade acima de 80%. Algumas variedades são até armazenadas em cavernas durante o processo de envelhecimento.
Uma vez curados os queijos, quer em cave quer em cave, são revestidos com cera para evitar uma maior oxidação. Alguns queijos como Gorgonzola e Stilton têm bactérias ou fungos adicionais introduzidos durante o processo de maturação. Às vezes, bolores de penicillium são injetados em um queijo macio para que os fungos cresçam dentro do queijo para criar pequenas fissuras e veias verde-azuladas. Este tipo de queijo é chamado de queijo azul e tem um sabor muito acentuado com uma textura cremosa mas quebradiça. No Brie e no Camembert, os micróbios podem crescer na superfície do queijo, o que dá uma casca ao queijo.
Lista de Queijos Curados
Aqui estão diferentes tipos de queijo envelhecido que têm sabor, textura e aroma distintos.
- Asiago é um queijo italiano de sabor muito acentuado e é utilizado ralado sobre pizzas ou massas.
- Banon é um queijo feito na França com leite de vaca ou cabra, e é um pouco azedo.
- Bleu é um queijo francês maturado de 2 a 5 meses e tem sabor picante. É um queijo de pasta azul semimole e é melhor servido com frutas frescas e biscoitos.
- Brandaske é um queijo alemão de sabor azedo. É amadurecido em velhos barris de cerveja.
- Camembert é um queijo francês muito popular em todo o mundo por seu sabor picante, mas suave. Tem textura e sabor ricos e é usado em sobremesas.
- Castelo Branco é originário de Portugal e é feito de leite de ovelha e tem um sabor suave a frutos secos.
- Cheddar é envelhecido por 2 meses a 2 anos. O queijo cheddar envelhecido tem um sabor acentuado de nozes com textura quebradiça e é usado em vários pratos.
- Emmentaler é um queijo suíço muito popular, de textura dura, sabor doce de nozes e casca marrom dourada.
- Gouda é amadurecido por 3 meses e tem um sabor suave de nozes e é amplamente utilizado em sobremesas e aperitivos.
- Gorgonzola é um queijo azul de sabor delicado e casca comestível. Este queijo é muito utilizado em saladas.
- Gruyere é um dos queijos envelhecidos mais famosos da Suíça. Tem um envelhecimento de 7 semanas a 3 meses e tem um sabor doce com um aroma muito delicado.
- Parmigiano é um queijo italiano de sabor picante e picante e textura granulada. É um ingrediente essencial na maioria dos pratos de massa.
Envelhecer ou maturar o queijo confere-lhe um sabor mais intenso e uma textura mais fina. Queijo curado pode ser servido com frutas frescas e uma garrafa de vinho e também pode ser usado em muitos pratos.
