A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise dos tecidos conjuntivos de animais. Ele encontrou uma ampla gama de aplicações na fabricação de alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos. Descubra o que pode ser usado para substituir este produto em uma receita, através deste artigo sobre Tastessence.
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial dos tecidos conjuntivos. Geralmente é um sólido quebradiço, incolor e translúcido que derrete quando aquecido, mas torna-se sólido ao resfriar. Comercialmente, é produzido a partir de tecidos conjuntivos, ossos e órgãos de cavalos, bovinos e suínos. É usado principalmente como aditivo alimentar e também na fabricação de cosméticos e produtos farmacêuticos.
Também é usado em fotografia. Os produtos alimentícios que geralmente contêm gelatina são sobremesas de gelatina, alguns doces, ninharias, gelatina, certos iogurtes com baixo teor de gordura, geleias, margarina, requeijão cremoso e marshmallows. A gelatina está disponível em diferentes graus, que podem ser usados como agente gelificante, estabilizador e espessante. Como esse produto é derivado de tecidos e órgãos de animais, os vegetarianos buscam seus substitutos que possam ser utilizados na culinária. A seguir estão alguns produtos que podem substituir a gelatina em uma receita.
Substituindo a gelatina durante o cozimento
Agar-agar
Agar-agar é um derivado de algas marinhas que se torna gelatinoso quando aquecido ou dissolvido em água. Ele derrete a uma temperatura comparativamente mais alta. O ágar-ágar, também conhecido como ágar, kanten e musgo japonês, é na verdade um polissacarídeo derivado da parede celular de certas algas vermelhas do gênero Gelidium. Mais comumente, a espécie Gelidium amansii é usada para produzir ágar comercialmente.
O ágar-ágar precisa ser embebido em água ou líquido por alguns minutos e depois fervido até que se dissolva completamente. O líquido deve ser mexido frequentemente durante a fervura. Ao esfriar, o ágar-ágar torna-se gelatinoso e pode ser usado como agente espessante na fabricação de sorvetes, sobremesas, geleias e sopas.
Araruta
Arrowroot ou Maranta arundinacea é na verdade uma erva perene que prospera em florestas tropicais.É também o nome do pó amiláceo comestível, obtido do tubérculo ou rizoma da araruta africana. É basicamente usado para fazer géis de frutas. Também pode ser usado como espessante para fazer molhos, especialmente molhos de frutas. Se adicionada a sorvetes, a araruta pode ajudar a prevenir a formação de cristais de gelo. Também é adicionado a pudins, bolos, molhos picantes, biscoitos e macarrão coreano.
Goma de guar
A goma guar é obtida do feijão guar ou do cacho. Para preparar a goma de guar, as sementes de guar são moídas e peneiradas após a remoção da casca. A goma guar apresenta-se na forma de pó branco grosso ou fino e pode ser utilizada como estabilizante em laticínios, como queijos e sorvetes, e também no processamento de frios. Quando adicionado a sorvetes, pode prevenir a formação de cristais de gelo. A goma de guar é na verdade um polissacarídeo de galactose e manose. Pode ser usado como emulsificante e como estabilizador.
Kudzu
Kudzu é o nome da planta Pueraria lobata, que é um membro do gênero Pueraria e da família Fabaceae. A planta possui raízes tuberosas que são usadas para fazer um pó de amido que pode ser usado como espessante.
Às vezes, a goma xantana (extrato de milho) e algumas nozes também são usadas para substituir a gelatina em vários alimentos. Além desses, os vegetarianos podem usar certas gelatinas kosher, que não são feitas de tecidos ou órgãos animais. No entanto, algumas gelatinas kosher podem conter produtos de origem animal.
