A goma xantana, um aditivo alimentar e estabilizador, pode causar reações alérgicas em algumas pessoas, especialmente naquelas com hipersensibilidade ao milho. Nesse caso, substitutos da goma xantana como goma guar, goma arábica, goma de alfarroba, goma tragacanto e carragenina podem ser usados para espessar e estabilizar os produtos alimentícios.
A goma xantana é um aditivo alimentar amplamente utilizado, produzido pela fermentação de glicose e/ou sacarose com a cepa da bactéria Xanthomonas campestris.O nome xantana é derivado da bactéria responsável pela produção dessa goma. Quimicamente, a goma xantana é um polissacarídeo longo que consiste em três cadeias diferentes de açúcar. Sua estrutura é mais ou menos semelhante à celulose, exceto pelas cadeias laterais de trissacarídeos. Para ser mais preciso, os ingredientes são glicose, ácido glucurônico e manose.
Este aditivo alimentar está disponível na forma de pó e é facilmente solúvel em água e salmoura. Uma das propriedades características da goma xantana é que uma pequena quantidade é necessária para obter o espessamento desejado (cerca de um por cento). Aproximadamente 0,5 por cento de goma é adicionado em produtos alimentícios processados. Dependendo da espessura necessária do produto, a quantidade de goma xantana pode ser reduzida para cerca de 0,3 – 0,4 por cento. Além disso, é estável mesmo quando exposto a uma ampla faixa de temperatura e pH, o que não ocorre com outras gomas.
Usos da goma xantana
Embora cepas de bactérias estejam envolvidas na produção de goma xantana, pesquisas científicas revelam que ela não é prejudicial ao consumo humano. Comercialmente, é usado como estabilizador, emulsificante, espessante e agente aglutinante na preparação de produtos lácteos, molhos e molhos para salada. As receitas de goma xantana são ideais para pessoas sensíveis ao glúten, soja, ovo e produtos lácteos. Algumas pessoas preferem adicioná-lo em sorvetes para evitar a formação de cristais de gelo e também para obter uma textura agradável. Em cremes dentais e produtos cosméticos, a goma xantana atua como um aglutinante dos ingredientes e evita que eles se separem. Em termos mais simples, é usado em produtos que requerem propriedades de gel.
Substituto da Goma Xantana
Embora a goma xantana tenha múltiplos usos em produtos variados, algumas pessoas relatam reações alérgicas a esse estabilizante alimentar. Aqueles que são sensíveis ao milho e aos produtos à base de milho correm maior risco de manifestar sintomas de alergia.Algumas das condições manifestadas incluem dor de cabeça, diarréia, aumento temporário da pressão arterial e dor abdominal. Para tal caso alérgico, pode-se fazer uso de um substituto em quantidades específicas. A seguir está uma lista dos substitutos populares da goma xantana, que você pode considerar usar em receitas sem glúten e sem laticínios:
Goma de guar
Também conhecida como guaraná, a goma guar é um polissacarídeo que contém os açúcares manose e galactose. De todos os substitutos da goma xantana, é a escolha preferida. Basicamente, é uma forma de pó do endosperma de grãos de cacho ou feijão guar. Para a produção de goma guar, os grãos são primeiro descascados, peneirados e depois moídos para formar um pó fino ou grosso.
Como a goma xantana, a goma guar é usada como espessante, estabilizante e plastificante em produtos lácteos, panificação, carnes, alimentos congelados, molhos, molhos para salada e cosméticos.
Chiclete arabico
A goma arábica é um estabilizador alimentar natural, derivado da seiva de várias espécies de acácia. Como é obtido da árvore acácia, também é referido como goma acácia. Ao contrário da goma xantana, contém glicoproteínas além de polissacarídeos. A goma arábica é incolor, inodora e altamente solúvel em água.
A baixa viscosidade, alta emulsificação e propriedades de adesão da goma arábica a tornam um excelente ingrediente em produtos de panificação, emulsões para bebidas, substitutos de refeição e coberturas de cereais, lanches e confeitos. Além de unidades de processamento de alimentos, tem sido utilizado em diversas aplicações industriais como tintas, tintas, colas e têxteis.
Alfarroba
A goma de alfarroba ou goma de alfarroba é um polissacarídeo com estrutura principal de manose e cadeias laterais de galactose. É obtido a partir das sementes da alfarroba, podendo ser dissolvido tanto em água quente como em água fria. Comercialmente, a goma de alfarroba está disponível na forma de um pó branco ou amarelo-esbranquiçado.
É comumente usado como espessante, estabilizador e agente gelificante em cream cheese, sorvetes, preparações de frutas e molhos para salada. Os defensores dessa goma opinam que ela aumenta a fibra dietética dos alimentos sem aumentar a contagem de calorias. No entanto, existem dados conflitantes sobre a segurança e os usos da goma de alfarroba.
Gum Tragacanth
A goma de tragacanto ou simplesmente tragacanto é um polissacarídeo insípido, inodoro e solúvel em água produzido a partir da seiva das plantas Astragalus. É usado como estabilizador e aditivo de textura em alimentos processados, bebidas e molhos para saladas.
No entanto, a goma tragacanto tem menos aplicações na indústria alimentícia em comparação com a goma xantana e outros substitutos da goma xantana. Pelo contrário, é amplamente utilizado na indústria farmacêutica e em outras indústrias de manufatura.
Carragenina
A carragenina é outro substituto da goma xantana, obtida da alga vermelha musgo irlandês.Como a carragenina é um produto à base de plantas, muitas pessoas optam por ela em vez de usar gelatina (um aditivo alimentar de origem animal). É amplamente utilizado em laticínios, leite de soja, bebidas alcoólicas, sorvetes, sobremesas, sopas e geléias. Embora a carragenina esteja comercialmente disponível em pó no mercado, também é possível prepará-la em casa fervendo o musgo irlandês por cerca de 30 minutos.
A goma xantana e seus substitutos são ingredientes importantes de muitos alimentos processados, pois fornecem a textura desejada e aumentam a palatabilidade desses produtos. Na verdade, os componentes individuais dos alimentos se separam na ausência de goma xantana ou seu substituto. No entanto, as propriedades químicas desses aditivos alimentares, seus ingredientes e efeitos colaterais devem ser analisados antes de introduzi-los no cardápio da dieta.
Enquanto algumas pessoas apresentam reações de hipersensibilidade à goma xantana, outras podem manifestar sintomas incomuns após a ingestão de substitutos da goma xantana.Assim, a segurança alimentar depende da sensibilidade individual em relação ao aditivo alimentar específico. Na nota de segurança, é sempre melhor entender o produto (seja goma xantana ou substituto), para minimizar os possíveis riscos à saúde e complicações (se houver).
