A vinificação é uma ciência e esse conhecimento específico é chamado de enologia. Um bom vinho é considerado uma necessidade da vida em muitas partes do mundo. Se você gosta deste elixir, o intrincado processo usado para produzi-lo pode interessá-lo.
“Vinho é poesia engarrafada” – Robert Louis Stevenson
A fruta mais utilizada na produção de vinho é a uva. A qualidade das uvas reflete-se na qualidade do vinho. Ocasionalmente, outras frutas como ameixas e damascos ou raízes como gengibre também são usadas em sua produção. Os vinhos podem ser amplamente categorizados como vinhos de mesa, vinhos espumantes e vinhos fortificados.
O seguinte processo é geralmente seguido, ao produzir a maioria dos vinhos. No entanto, a ordem das etapas pode diferir ou pode haver algumas etapas adicionais, dependendo do tipo de vinho produzido.
Colheita
A colheita das uvas envolve a colheita das uvas à mão ou à máquina. Existem muitos fatores que influenciam a decisão de quando colher as uvas, mas eles dependem do tipo e da qualidade do vinho que está sendo produzido. Algumas das considerações são o nível de ácido do açúcar, nível de pH (medida da acidez ou basicidade de uma solução), maturação fenológica, sabor de baga e desenvolvimento de taninos das uvas.
Embora a colheita manual seja um método melhor do que a colheita mecânica, ela é mais cara. Durante a colheita mecânica, várias outras substâncias, desde caules e folhas até ninhos de pássaros, são incluídas nas uvas! Outro problema que ela apresenta é que, muitas vezes, as uvas maduras demais e mofadas também são incluídas entre as boas. Em contraste, os colhedores humanos podem deixar as uvas cruas amadurecendo e identificar os cachos que estão apodrecendo, que podem ser tratados. Depois que as uvas são colhidas e trazidas, elas são tratadas com dióxido de enxofre livre para desencorajar o crescimento de microorganismos e espécies de leveduras selvagens nas uvas.
A próxima etapa realizada por muitos produtores de vinho é separar as uvas dos engaços que as contêm.
Esmagamento
Esse processo retratado por jovens pisando em uvas em uma tina de madeira há muito se tornou famoso no cinema. Mas esse método tradicional raramente é mais usado, pois os britadores mecânicos contemporâneos são mais econômicos e eficientes.O processo de esmagamento envolve colocar um pouco de pressão para fazer com que a pele das uvas rache. As uvas esmagadas formam um material polposo chamado ‘mosto’. O desengace também pode ser feito mecanicamente, embora os caules geralmente sejam deixados, pois isso ajuda o suco da uva a escorrer das cascas esmagadas.
A rica cor rubi dos vinhos tintos é derivada das cascas das uvas. Assim, na produção do vinho tinto, as películas são deixadas de molho no sumo durante alguns dias, seguindo-se a fermentação primária. Se o vinho branco for feito de uvas tintas, o contato entre o suco e as cascas é minimizado. Normalmente, as etapas de desengace e esmagamento são ignoradas durante a produção do vinho branco. Uma vez colhidas estas uvas, são imediatamente processadas no lagar. O vinho rosé obtém sua cor bonita das cascas das uvas que são deixadas com o suco pelo tempo certo.
O processo de fermentação primária é onde o fermento é adicionado à polpa.As células de levedura se alimentam dos açúcares presentes na polpa e se multiplicam, produzindo gás carbônico e álcool. O pó branco que se encontra nas uvas é levedura e pode ser utilizado na sua fermentação. Mas como esta levedura é selvagem, os resultados muitas vezes são indesejáveis. Para uma boa medida, levedura cultivada é geralmente adicionada. Para facilitar a fermentação, as temperaturas devem ser mantidas em torno de 22-25 °C para os vinhos tintos e 15-18 °C para os vinhos brancos. Em média, um grama de açúcar se converte em cerca de meio grama de álcool. Se o nível de açúcar presente na polpa for muito baixo para produzir o percentual de álcool desejado, adiciona-se açúcar adicional de acordo com a jurisdição local.
O dióxido de carbono, um subproduto da fermentação, empurra as cascas das uvas para o topo da lixeira. Uma camada de peles, chamada de 'tampa', é formada no topo. Os taninos (substâncias químicas existentes na casca e nas sementes) conferem ao vinho a sua adstringência, pelo que a ‘tampa’ tem de ser bem misturada com o sumo diariamente ou várias vezes ao dia.
Pressionando
A prensagem é o processo em que as uvas são esmagadas para extrair o máximo de suco e também para separar as películas das uvas. Antigamente, isso era feito em prensas de cesto feitas de madeira, operadas manualmente. Nos vinhos tintos, a polpa é prensada após o período de fermentação primária. Na produção do vinho branco, o líquido é separado da polpa logo após a colheita. No rosa, onde as cascas ficam um pouco em contato para dar cor, a polpa também pode ser prensada. Após a prensagem do mosto, o sumo é separado das leveduras mortas e os sólidos remanescentes são transferidos para um novo recipiente, onde poderá ocorrer fermentação adicional.
Estabilização de Frio e Calor
Após a fermentação do suco, ele é mantido em temperaturas próximas ao congelamento por 1-2 semanas. Esse processo chamado de estabilização a frio é feito para que os cristais de tartarato se separem do vinho e grudem nas laterais do recipiente.Mais tarde, quando o suco é transferido, os cristais são deixados para trás. A estabilização térmica é realizada para extrair proteínas instáveis.
Fermentação e Envelhecimento
O suco passa por um processo de fermentação secundária. Desta vez, é colocado em grandes cubas, de onde o ar é extraído para evitar a oxidação e desencorajar o crescimento de bactérias. Durante este tempo, as proteínas da uva continuam a ser decompostas e as células de levedura remanescentes e outras partículas finas se depositam lentamente. Alguns vinhos, como o Chardonnay, são colocados em barris de carvalho para obter um determinado sabor.
Uma terceira fermentação utilizada na produção de vários vinhos tintos é chamada de fermentação maloláctica. O ácido málico é convertido em ácido láctico e resulta no amadurecimento da acidez do vinho. O tempo gasto no envelhecimento do vinho difere em cada casta. Nem todos os vinhos precisam ser envelhecidos, pois muitos estão prontos para consumo imediatamente. Os vinhos brancos não envelhecem por muito tempo.Os vinhos tintos podem envelhecer de alguns meses a alguns anos, dependendo do tipo e da qualidade.
Mistura e Engarrafamento
Muitas vezes, vinhos de diferentes lotes são misturados para criar um determinado sabor. Este método também pode ser usado para compensar as inadequações presentes em um determinado lote. Conservantes também são adicionados ao vinho. Por fim, o vinho é filtrado antes de ser engarrafado.
A opinião popular é que uma boa refeição não está completa sem uma taça de vinho. Além de realçar o sabor da comida, esta bebida rica em antioxidantes é boa para a saúde e excelente para o espírito.
