Grande parte da ternura e suculência de um bife cozido no forno é principalmente determinada na preparação para o cozimento antes de atingir o forno. Os bifes de alta qualidade com abundância de marmorear gorduroso serão mais macios do que cortes mais magros. Tenderloin, rib-eye, T-bone, porterhouse, bifes de tira e lombo são boas opções para assar. O sucesso depende de escolher o bife certo e prepará-lo para máxima ternura.
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Brilhar seco ou usar um esfregar
A salmoura seca aumenta a sensibilidade natural e o teor de umidade de um bife. Primeiro, esfregue o seu bife em todos os lados com sal kosher, sal marinho ou receita de esfregaço salgado e, em seguida, coloque-o em um prato na geladeira por uma hora ou duas antes de cozinhar. O sal tira a umidade do bife no início, mas com o tempo os sumos são reabsorvidos, carregando o sal nos tecidos. O sal suaviza a carne e ajuda a manter a umidade nos tecidos durante o cozimento, tornando o bife mais suculento. Após as duas horas, enxágue o sal do bife e tape-o seco. Use salmoura seca em bifes quando não planeja marinar-los.
Marinate the Steak
Uma marinada básica contém ingredientes ácidos para amolecer a carne, óleo para hidratar e ervas e especiarias para saborear. Ingredientes ácidos como o vinho, o vinagre e o suco cítrico dividem os músculos e os tendões do bife para amassá-lo. Usando uma marinada por um curto período de tempo - duas horas para marinadas contendo citrinos e até quatro horas para os outros - adiciona muito sabor. Maiores tempos de marinado quebram os tecidos demais, arruinando a textura do bife. Use cerca de 1/2 xícara de marinada por cada libra de carne e mantenha a carne refrigerada. Drene a marinada e tape o bife com toalhas de papel antes de cozinhar.
Sear the Steak
É importante queimar o bife em ambos os lados. Não se trata de selar sucos; Browning o bife carameliza a superfície e adiciona muito sabor, bem como uma textura grosseira. A melhor maneira de conseguir um bom desgaste é em uma frigideira de ferro pré-aquecida a fogo médio-alto. Obtenha a panela quente o suficiente para chiar, adicione uma fina película de óleo e o bife temperado. Observe rapidamente, de dois a três minutos por lado. Em seguida, mova-o para o forno.
Assado de forno
Coloque o bife em um forno pré-aquecido a 450 graus Fahrenheit. Cozinhe o bife até que seja feito para sua preferência, girando-o uma vez. O Departamento de Agricultura da U. S. recomenda cozinhar filés para pelo menos 145 F, ou médio, para segurança, mas muitas pessoas preferem que seus bifes sejam menos feitos. A carne endurece enquanto cozinha, então um bife bem feito será mais resistente do que um bife médio-raro. Deixe a carne descansar por pelo menos três minutos antes de cortar.
