No seu nível mais elementar, a arte da culinária é sobre química, a saber, como os componentes alimentares reagem um com o outro. Ácidos e bases são o fundamento dessas reações químicas na preparação de alimentos. As maneiras pelas quais os ácidos e as bases funcionam juntas podem aumentar o sabor, engrossar frutos do mar e carne, fazer com que os produtos cozidos se elevem adequadamente e até apagar o incêndio da cozinha.
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Química 101
Um ácido é uma solução com um valor entre 1 e 6. 99 na escala de pH, um indicador químico de acidez e alcalinidade que varia de 1 a 14. Uma base é uma substância com um valor de pH superior a 7. As bases são denominadas "alcalinas", o que significa que elas neutralizam os ácidos. A água, que tem ácido e base, é considerada quimicamente neutra, com um pH de 7.
Pucker Up
Os ácidos tornam os alimentos saborosos e a maioria dos alimentos adequados para os seres humanos comerem tendem a ter mais ácido do que a base na sua composição. Os açúcares naturais no alimento equilibram os aromas azuis dos ácidos para torná-los melhor. Pense na diferença entre comer uma fatia de laranja contra uma fatia de limão. Com muito mais açúcar de fruta natural, ou frutose, a laranja é muito mais saborosa que o limão.
Efeitos de licitação
Os ácidos servem para suavizar, ou "desnaturação", alimentos que possuem muitas proteínas. O aperitivo de peixe conhecido como ceviche é "cozinhado" em suco de limão, um ácido que quebra proteínas no peixe. O efeito do suco de limão nas proteínas do peixe dá ao prato uma textura de boca atraente e uma aparência opaca que se assemelha a cozinhar com calor. Os cortes de carne são muitas vezes embebidos em marinadas feitas com vinagre, suco de limão, suco de tomate ou outros tipos de ácidos para amassá-los e adicionar sabor. Os marinhes não penetram profundamente na carne sem perfurar a carne extensivamente, então o ácido ajuda a abrir as células de proteína externas para aceitar o tempero.
Resultados da geladeira
Cozinhar com bases é um pouco mais complicado, porque substâncias alcalinas reagem com gorduras em receitas para se transformar em sabão, o que dificilmente é um resultado saboroso. Antes do processamento moderno dos alimentos, os povos indígenas "cozinhavam" milho, ou milho, nas cinzas alcalinas dos incêndios culinários. O processo suavizou os cascos exteriores de grãos de milho, tornando-os mais fáceis de digerir e liberando nutrientes importantes.
Baking Soda Lifts Batter
Bases desempenham um papel essencial no cozimento por sua capacidade de reagir com ácidos e liberar gás de dióxido de carbono. O bicarbonato de sódio é a base mais comum usada na culinária. As bolhas de gás se formam em massa ou massa quando o bicarbonato de sódio combina com quaisquer ingredientes ácidos, como iogurte, suco de limão ou leitelho. Este processo é conhecido como levedura, uma reação que faz com que a massa ou a massa se levantem. No entanto, o bicarbonato de sódio só pode causar elevação, a menos que haja uma grande quantidade na receita, o que pode resultar em um gosto de sabão para produtos cozidos.É por isso que algumas receitas também exigem fermento em pó, um produto que combina bicarbonato de sódio com um ácido em pó que reage com a água. O fermento "de ação dupla" pode ser especialmente útil porque responde ao calor do forno para criar uma segunda reação química, causando ainda mais levedura ao bolo ou pão.
Baking Soda coloca fogos
Bicarbonato de sódio tem outra vantagem na cozinha - é um extintor de incêndio natural. Conhecido quimicamente como bicarbonato de sódio, o bicarbonato de soda quebra a 158 graus Fahrenheit em carbonato de sódio, dióxido de carbono e vapor de água. Esta reação irá sufocar qualquer fogo de cozinha que não deve ser mergulhado com água, como óleo flamejante ou graxa.
